熟成

焼酎・泡盛用語集

熟成（じゅくせい）

酒類の製造後、年月の経過とともに香味が改善される変化をいう。焼酎の熟成喬化は次の二つの反応に大別される。（１）香味成分の酸化条件下での化学的変化－この変化により刺激的香味の消失と芳香の増加が営まれる。この変化は焼酎が空気を呼吸しながら（酸化条件下で）営まれる。（２）アルコールと水の分子会合による物理的変化－若いアルコートルに特有の刺激的な味が減少して丸味を帯びる。この変化はアルコールと水の分子がそれぞれバラバラに存在していたものが、年月の経過とともに互いに合会して分子の塊（クラスター）を形成するためであるといわれている。酒類の熟成変化についてはいまだ神秘のベールに包まれている部分も多いが、最近、高精度の分析機が出現したため、一筋の暁光が当たり始めた。