殺菌

酪農用語解説

殺菌

乳牛から搾られた生乳は、食品としての安全性と保存性を確保するために、加熱殺菌してから市場に流通します。牛乳のパッケージに、成分表示と一緒に「殺菌130℃　2秒」などの殺菌方法が明記されています。 日本で行なわれている殺菌方法は62〜65℃で30分加熱する「低温長時間殺菌法」、72〜75℃で15〜16秒加熱する「高温短時間殺菌法」、120〜130℃で2秒間加熱する「超高温瞬間殺菌法」、140〜150℃で1〜2秒加熱する「超高温瞬間滅菌法」の4種類に大別されます。 高温殺菌法の利点は、大量に処理することが可能で、経済的な効率が高く、ほとんど無菌状態になるため、長期保存が可能になることが上げられます。しかし、ここ数年、低温保持殺菌の牛乳の割合が増加しています。