出刃とは? わかりやすく解説

で‐ば【出刃】

読み方:でば

出刃包丁」の略。


出刃

作者小檜山博

収載図書出刃
出版社河出書房新社
刊行年月1991.1
シリーズ名河出文庫

収載図書出刃
出版社構想
刊行年月2003.9

収載図書小檜山博全集 第1巻(小説1)
出版社艪舎
刊行年月2006.10


出刃包丁

(出刃 から転送)

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2021/10/19 04:06 UTC 版)

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出刃包丁

出刃包丁(でばぼうちょう)は和包丁の一つ。単に出刃と呼ばれることもある。を捌くための包丁であり、現代ではを切る用途にも使われている。刃渡りは10cm程度のものから50cm程度の大きいものまでさまざまである。一般的には15cmから20cm位のものが多い。

歴史

出刃包丁について確認できる最も古い記録は江戸時代の『堺鑑』であり、「魚肉を料理する庖丁」と紹介されている。その時には既にの名品として知られていたらしく、詳細な登場時期や普及過程などは明らかになっていない。

『堺鑑』には「その鍛冶、出歯の口もとなる故、人呼んで出歯庖丁と云えり」と記述されているが[1]、これが普及や時間経過とともに「出刃」に変わっていったものと考えられる。

『本朝世事談綺』にも出歯庖丁について類似の記述がある。

形状

この包丁は魚のを落とし、三枚おろしにするために設計されている。魚のを切るために他の包丁と比べて重くなっている。

形状は、刃の幅が広く厚みがあり、多くは刃元にかなり鈍角な刃を持っている。大きさはさまざまであり、使う対象によって使い分けを行う。対象に合わない大きさの出刃包丁はかえって使いづらい。小さく薄手のものは鯵切り包丁とも呼ばれる。

一般的には片刃であるが、地域により両刃のものや、刃の幅を少なくしているもの、また切刃を広くしているものなどもある。

用途

出刃包丁の特徴は主に魚を下ろすためにつくられたものである。刃元が太いことから魚の頭を刃にダメージを受けることなく切り落とすことができる。また、鳥の小骨程度であればやはり切ることができる。刃の半ばから先にかけてはを切り落としたり、内臓を取り払ったり、魚の小骨を気にすることなく捌くことができる。しかし、出刃包丁は太い骨を切ることを目的として作られたものではない。元々は魚を切るために開発された包丁であったが、現在では魚だけでなく肉、また冷凍された食材を切ることにも使われている。

脚注

[脚注の使い方]

関連項目


出刃

出典:『Wiktionary』 (2021/08/13 11:35 UTC 版)

略語

でば

  1. 出刃包丁

発音(?)

で↘ば


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