ベタニン
| 分子式： | C24H26N2O13 |
| その他の名称： | ベタニン、Betanin、フィトールアッカニン、Betanine、Phytolaccanin、(2S)-4-[2-[(2S)-2-Carboxy-5-(β-D-glucopyranosyloxy)-2,3-dihydro-6-hydroxy-1H-indol-1-yl]ethenyl]-2,3-dihydro-2,6-pyridinedicarboxylic acid、(S)-4-[2-[[(2S)-2-Carboxy-5-(β-D-glucopyranosyloxy)-2,3-dihydro-6-hydroxy-1H-indol]-1-yl]vinyl]-2,3-dihydro-2,6-pyridinedicarboxylic acid |
| 体系名： | (S)-4-[2-[[(2S)-2-カルボキシ-5-(β-D-グルコピラノシルオキシ)-2,3-ジヒドロ-6-ヒドロキシ-1H-インドール]-1-イル]ビニル]-2,3-ジヒドロ-2,6-ピリジンジカルボン酸、(2S)-4-[2-[(2S)-2-カルボキシ-5-(β-D-グルコピラノシルオキシ)-2,3-ジヒドロ-6-ヒドロキシ-1H-インドール-1-イル]エテニル]-2,3-ジヒドロ-2,6-ピリジンジカルボン酸 |
ベタニン
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2014/12/12 19:28 UTC 版)
| ベタニン | |
|---|---|
 |
|
 |
|
|
4-(2-(2-carboxy-5-(beta- |
|
| 識別情報 | |
| CAS登録番号 | 7659-95-2  |
| ChemSpider | 21106496 |
|
|
|
|
| 特性 | |
| 化学式 | C24H26N2O13 |
| モル質量 | 550.47 g/mol |
| 特記なき場合、データは常温 (25 °C)・常圧 (100 kPa) におけるものである。 | |
ベタニン(Betanin)は、テーブルビートに含まれる赤色配糖体色素である。加水分解でグルコース分子を除去したアグリコンは、ベタニジンという。食品添加物としのE番号は、E162である。光、熱、酸素に晒されると分解するため、冷凍食品、乾燥食品や賞味期限の短い食品に対して用いられる。糖の含量の多い食品に含まれる時は、パスチャライゼーションに耐えることができる。酸素への感受性は、含水率が高い時や、鉄や銅等の金属カチオンを含む時に最も高い。アスコルビン酸等の抗酸化物質や金属イオン封鎖剤は、このプロセスを遅らせる。乾燥状態では、酸素に対して安定する。
ベタニンの色は、pHに依存する。4から5でさ明るい青みがかった赤色で、pHの増加とともに青紫色になる。pHがアルカリ領域に達すると、ベタニンは加水分解され、黄茶色になる。
ベタニンはイソベタニン、プロベタニン、ネオベタニンとともにベタレイン系色素である。ビートに含まれる他の色素には、インディカキサンチンやブルガキサンチンがある。
源と利用
ベタニンは、ビートジュースから抽出される。赤色のビートに含まれるベタニンの量は、300-600 mg/kgにも達する。ベタニンやその他のベタレインを含む食品としては、オプンティア、フダンソウ、アマランサス等である。
ベタニンの主要な用途は、アイスクリーム、粉末飲料等の着色であり、他にフォンダン等の菓子にも用いられる。スープやトマト製品、ベーコン製品にも用いられる。ベタニンは、「着色料として使っても食物アレルギーは起こさない」とされている[1]。
肉やソーセージの着色にも用いられる。
関連項目
出典
- ^ Dean D. Metcalfe, Hugh A. Sampson, Ronald A. Simon: Food Allergy: Adverse Reactions to Foods and Food Additives. 4th Ed., Blackwell Publishing, 2009, ISBN 978-1-4051-5129-0, p. 416.
- R.A. Harmer (1980). “Occurrence, chemistry and application of betanin”. Food Chemistry 5 (1): 81-90. .
- ベタニンのページへのリンク
