コッパ (ハム)とは？わかりやすく解説

コッパ（イタリア語: coppa）、カポコッロ（イタリア語: capocollo）は、イタリアの生ハム^[1]。カポコッロは南イタリアでの名称である^[1]。

概要

古代ローマ時代に生まれたとされる生ハムで、イタリア語の「カポ（頭）」と「コッロ（首）」に由来する名称の通り、豚の頭から首まわりにかけての肩ロースを使用する^[1]^[2]。

エミリア＝ロマーニャ州とロンバルディア州産豚肉の肩ロース部位で作るものが本格的とされるが、今日ではイタリアのいろいろは地方で製造されている^[1]。

フランス領のコルシカ島でもコッパは製造されている^[3]。

一般的に生ハム（プロシュットなど）は豚モモ肉から作られるが、コッパは名前の由来通りに豚肩ロース部位を使用するのが特徴である^[1]^[2]。

製法にも特徴があり、塩漬けして乾燥させるのは一般的な生ハムと同じだが、その後は調味してサラミのように豚の腸に詰めて熟成させる^[1]^[2]。サラミと異なりひき肉にはせずに、ブロックのまま腸詰めされるのが特徴となっている^[1]。

塩を白ワインで拭き取ったあと、ニンニク、コショウ、クローブなど各種のスパイスを表面にすりこむため、風味豊かな旨味と熟成香が味の特徴となっている^[1]^[2]。食感は生ハムよりもしっかりとして噛みごたえがある^[1]。

使用される部位の違いから、一般的な生ハムよりも脂肪が多くなり、断面が大理石のような模様になるのが外見の特徴である^[1]。

そのまま食されるほか、チーズやフルーツと合わせて食される^[1]。

サンドイッチの具材としてや、パニーニの具材として利用されたり、セロリやクレソンなどと合わせてサラダに利用される^[1]。

DOP指定、IGP（イタリア語版）指定されているコッパもある。

DOP指定

コッパ・ピアチェンティーナ（イタリア語版） - ピアチェンツァ産。豚はエミリア＝ロマーニャ州産とロンバルディア州産に限り、製造と熟成はピアチェンツァ県内に限られる^[4]。
カポコッロ・ディ・カラブリア（イタリア語版） - カラブリア州。

IGP指定

^ ^a ^b ^c ^d ^e ^f ^g ^h ⁱ ^j ^k ^l ☆ゴン (2023年6月30日). “古代ローマ発祥の生ハム「コッパ」とは？生ハムとの違いを解説”. macaro-ni. 2025年4月10日閲覧。
^ ^a ^b ^c ^d 『aruco 東京で楽しむイタリア&スペイン』地球の歩き方、2022年、98頁。ISBN 978-4059200581。
^ 山口杉朗『歴史、食材、調理法、郷土料理までフランス料理図鑑』日本文芸社、2024年、111頁。 ISBN 978-4537222135。
^ 林茂「サラミ」『最新基本イタリアワイン』（増補改訂第4版）阪急コミュニケーションズ、2006年。 ISBN 978-4484172323。