うどんへの加工技量
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2019/11/14 23:47 UTC 版)
「さぬきの夢2000」の記事における「うどんへの加工技量」の解説
うどんの原料とする場合にはASWと比べて加水比率の許容幅が狭い。このため職人の技量が要求され、店によっては製麺方法を改善する必要があった。また粗蛋白量は約7.5％とASWの8.8％よりも低く、グルテンの差から弾力や抗張力などが劣る。このため、グルテン形成のために食塩水の濃度を数％上げて混合時間を長くし、熟成は短くするなどの方法が提案されている。また香川県は対応策として「さぬきの夢2000こだわり店」店主を講師として招いた「製麺講習会」を開催し、職人技量向上と普及をすすめている。
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