醸造によるバニリン生成
出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2021/09/15 14:59 UTC 版)
バニリンは、原料に米と黒麹を使用した蒸留酒である泡盛の醸造過程において生成される。原料米中の細胞壁多糖にエステル結合しているフェルラ酸が、黒麹菌の持つフェルラ酸エステラーゼによって遊離され、その一部が脱炭酸されて4-ビニルグアヤコールとなり、蒸留液に移行し、貯蔵中に非酵素的酸化によりバニリンに変化する
※この「醸造によるバニリン生成」の解説は、「バニリン」の解説の一部です。
「醸造によるバニリン生成」を含む「バニリン」の記事については、「バニリン」の概要を参照ください。
- 醸造によるバニリン生成のページへのリンク