製造歩合

焼酎・泡盛用語集

製造歩合（せいぞうぶあい）

酒類の製造内容を数値的に示す指標値であり、仕込配合の種類、原料の侵潰、蒸煮の程度、麹（こうじ）の乾燥経過、醪（もろみ）の発酵の程度、蒸留の良し悪し、酒類の収量などを示す。各現場では、これらの数値を総合的に把握して製造管理が行われている。特に醪の発酵程度（発酵歩合）と一定量の原料からできる酒類の量（アルコール収量）に関する製造歩合は焼酎の製造管理では重視される。すなわち、一定量のデンプン質原料または糖質原料が発酵されて生じるアルコールの量は化学量論的に定まっており、また焼酎の場合は醪で生産されたアルコールのうち、蒸留によって回収されるアルコールの量も経験的にほぼ決まっている。