製法・技法
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/07/07 22:18 UTC 版)
飴の扱い方別による製法は次の通りである。 引き飴、吹き飴、流し飴の技術は洋菓子および有平細工で共通である。いずれも80℃ほどに熱した飴を扱うため、洋菓子ではたいてい手袋を使用してやけどを防ぐ。 引き飴 シュクル・ティレ。飴を引っ張り伸ばすことにより空気を含ませる技術。空気の含有量によって飴の色は変化し、きらきらとした光沢をもつようになる。花びらやリボン、籠などのパーツとなる。 吹き飴 シュクル・スフレ。ふくらし飴とも呼ばれる。息で吹いたりポンプを使ったりして空気を飴の内部に送り込むことにより、丸い立体的な形に成形する技術。果物や動物などを作る際にしばしば用いられる。 流し飴 シュクル・クーレ。型紙を用いて型を作り、台の上でその型に飴を流し込む技術。平面的な板状のパーツを作り、それらを組んでケーキなどをのせる台にする。 糸飴 シュクル・フィレ。ヴェール飴とも呼ばれる。溶かした砂糖を素早く左右に振り動かしながら糸のように非常に細い飴を作る技術。ケーキの飾りなどに用いる。 岩飴 シュクル・ロシェ。飴を煮立てて泡立て、その気泡ごと固める技術。穴のたくさんあいた岩のような素材になる。ピエスモンテを作る際の材料として使われる。 このほか、立体的な型を用いるシュクル・マッセ、捏ねながら成形するシュクル・トゥルネなどがある。
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