煮きり

デジタル大辞泉

に‐きり【煮切り】

読み方：にきり

煮切ること。調味料として加える酒やみりんを煮立て、アルコール分をとばすこと。こうすることでうまみが強くなる。また、煮つめて水分や煮汁を除くこと。

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煮切り

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/08/23 09:43 UTC 版)

煮切り（煮きり、にきり）とは、みりんや酒もしくはそれらを含む液体を煮てアルコール分を飛ばしたもの、またはその調理法をいう。 煮切ったものは「煮切りみりん」「煮切り酒」とも呼ばれ、いずれも主に和食で使われる。

概要

煮切りを作るにはいくつかの方法がある。

1. 鍋にみりんか酒、または両者を混合したものを入れて火にかける。充分に沸騰したらマッチやライターなどで、揮発しているアルコールに火をつける。
2. 上記と同様だがアルコールに着火せず、ただ沸騰させてアルコール分を飛ばす。
3. みりん、酒のほかにも調味料を混ぜ、味をつくった上で沸騰。アルコール分を蒸散させる。

上記1.は西洋料理のフランベと同様の手法であるが、フランベが具材に対して行われるのに対して、煮切りではそのような対象物がない。あくまでみりんや酒に含まれる、調味に余分なアルコールを除くために行われる。

関連項目

• 江戸前寿司
• 煮る
• 煮詰める