煮きりとは? わかりやすく解説

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に‐きり【煮切り】

読み方:にきり

煮切ること。調味料として加える酒やみりんを煮立てアルコール分をとばすこと。こうすることでうまみが強くなるまた、煮つめ水分煮汁を除くこと。


煮切り

(煮きり から転送)

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2022/08/23 09:43 UTC 版)

煮切り(煮きり、にきり)とは、みりんもしくはそれらを含む液体を煮てアルコール分を飛ばしたもの、またはその調理法をいう。 煮切ったものは「煮切りみりん」「煮切り酒」とも呼ばれ、いずれも主に和食で使われる。

概要

煮切りを作るにはいくつかの方法がある。

  1. 鍋にみりんか酒、または両者を混合したものを入れて火にかける。充分に沸騰したらマッチライターなどで、揮発しているアルコールに火をつける。
  2. 上記と同様だがアルコールに着火せず、ただ沸騰させてアルコール分を飛ばす。
  3. みりん、酒のほかにも調味料を混ぜ、味をつくった上で沸騰。アルコール分を蒸散させる。

上記1.は西洋料理のフランベと同様の手法であるが、フランベが具材に対して行われるのに対して、煮切りではそのような対象物がない。あくまでみりんや酒に含まれる、調味に余分なアルコールを除くために行われる。

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