麹かび

微生物の用語解説

麹かび(コウジカビ) [Koji mold,Aspergillus]

　一般的には酒類、味噌、醤油、味醂(みりん)、甘酒などの製造に利用されているかびを麹かびとよんでいる。分類上では真菌の中の不完全菌類に含まれるアスペルギルス属(コウジカビ属)のかびをいう。黒麹かび、黄麹かび、白麹かびのほかに黄緑色、青緑色、褐色などのかびもあるが、多くの食品工業や発酵工業では黄麹かびアスペルギルス･オリゼ(Aspergillus oryzae)の変異株が使用されている。また、アスペルギルス･ソジェ(A.sojae)も醤油の製造に、黒麹かびアスペルギルス･ニガー(A.niger)は発酵工業で種々の酵素のほかクエン酸やグルコン酸の製造に有用である。