α－アミラーゼ

日本酒用語集

α－アミラーゼ（あるふぁーあみらーぜ）

澱粉（でんぷん）を加水分解する酵素の総称であって、澱粉をデキストリンのようなある程度大きな単位で分解する液化型アミラーゼ（α－アミラーゼまたは液化酵素ともいう）と、グルコース単位で分解する糖化型アミラーゼ（グルコアミラーゼまたは糖化酵素ともいう）がある。