ペディオコッカス属

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ペディオコッカス属

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2019/10/22 01:26 UTC 版)

ペディオコッカス属（Pediococcus）は、ラクトバシラス科に属するグラム陽性の乳酸菌の属である。ペディオコッカス属は通常、対または四分子で増殖する。コッカスと付くことからも判るようにペディオコッカス属は球菌であり、他の乳酸球菌属であるアエロコッカス属（Aerococcus）及びテトラジェノコッカス属（Tetragenococcus）と同様に、2つの対称面に沿って分裂する。それらは純粋にホモ乳酸発酵である。かつてペディオコッカス属に分類されていたPediococcus dextrinicusは、最近、ラクトバシラス属に再分類された。

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ペディオコッカス属(Pediococcus)

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/03/17 07:43 UTC 版)

「乳酸菌」の記事における「ペディオコッカス属(Pediococcus)」の解説

ペディオコッカス属は、ラクトバシラス目ラクトバシラス科に属するグラム陽性の球菌で、4連球菌の配列をとる。ホモ乳酸発酵をする。ピクルスなどの発酵植物製品から分離されることが多い。P. damnosusなど。

ペディオコッカス属

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/04/12 14:03 UTC 版)

「マロラクティック発酵」の記事における「ペディオコッカス属」の解説

これまでのところ、ワインやムストから単離されたペディオコッカス属はP. inopinatus、P. pentosaceus、P. parvulus、P. damnosusの4種であり、後ろの2つは極めて一般的にワイン中に存在する。ペディオコッカス属は全てがグラム陽性であり、一部の微好気性のものを除きほとんどが好気性菌である。顕微鏡では、対または四分子に見えることが多く、同定が容易である。発酵はホモ型であり、解糖系によりグルコースを消費して乳酸のL体とD体の混合物であるラセミ体を生成する。もっとも、P. pentosaceusなどの一部の菌種では、グルコースが存在しない場合はグリセロールを代謝しピルビン酸を生成する。ピルビン酸は最終的にジアセチル、アセテート、2,3-ブタンジオールなどの物質に変わるが、これらはワインに悪影響を及ぼす可能性がある。 多くのペディオコッカス属はワイン醸造において望ましくない。これは、ジアセチルの生成量が多すぎることに加え、生体アミンがワイン中に増加するためである。なお、生体アミンは赤ワインを飲んだ際の頭痛の一因であるとも推測されている。さらに、異臭の原因となったり、アクロレインにより苦みが発生するなどの劣化を引き起こすこともある。アクロレインはグリセロールの分解により発生するが、これがフェノール類と反応することで苦みのある成分が生じるのである。 P. parvulusはワイン中に見つかっている乳酸菌のなかで、唯一マロラクティック発酵を完了できず、リンゴ酸がワイン中に残存した状態になる。とはいえワインの香りには影響を与え、醸造家が「台無しになるというほどではない」と表現する程度の欠陥が生じる。別の研究では、マロラクティック発酵が完了し、かつ特に異臭や劣化は起きていないワインからP. parvulusが単離された。