シャンパンの製造方法

お酒・飲料大辞典

シャンパンの製造方法

収穫した葡萄を搾り、発酵させ、ワインとして一応出来上がったところでブレンド、もう一度糖分を加えて瓶詰し、瓶内二次発酵をさせます。この二次発酵は数カ月間かけてゆっくり行われ、シャンパンの微妙な泡立ちはこの期間に形成されます。二次発酵後、3〜5年、あるいはそれ以上の年月を水平に寝かされ熟成を待ちます。この長期熟成こそシャンパンの特色で、この間に酵母の自己分解により、たんぱく質がワインに溶けだし独特の風味を加えるとともに、キメの細かい泡もちのよい性質が生まれるのです。 その後、二次発酵によってたまったオリを取るため、瓶口をやや斜め下向きに傾け、数ヶ月間毎日瓶を8分の1ずつ回転させていって、オリを瓶口に集めて（ルミュアージュ）､これを抜き取るという作業（デゴルジュマン）を行います。 この時、最終的に補糖作業（ドザージュ）を行いますが、どの程度甘味を加えるかによって、シャンパンの味が変わり、次のような分類がなされています。 （1） ブリュット（Brut）： 本来糖分を加えないものだが、1リットルあたり15グラム以下の糖分を加えることもある。 （2） エクストラセック（Extra Sec）： 1リットルあたり12〜20グラムまでの糖分を加えたもの。英語でエスクトラ・ドライともいう。 （3） セック（Sec）： 1リットルあたり17〜35グラムまでの糖分を加えたもの。英語ではドライ（Dry）。 （4） ドミセック（Demi Sec）： 1リットルあたり33〜50グラムまでの糖分を加えたもの。 （5） ドウ（Doux）： 1リットルあたり50グラム以上の糖分を加えたもの。