三省堂 大辞林

しめさば 2 【締め^▼鯖】

〔「〆鯖」とも書く〕三枚におろした鯖に塩をふり、さらに酢に浸したもの。刺身や鮨(すし)の種にする。

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きずし

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2011/08/03 19:25 UTC 版)

(〆鯖 から転送)

きずし（生寿司、生鮨）は、青魚を塩締めしたもの。概ね鯖であるが鰆など他の魚を用いたものもある。鯖の場合はしめさばと類似する。 概ね西日本できずし、東日本でしめさばと言うようである。 ただ、西日本の「きずし」は東日本の「しめさば」とは酢の浸かり具合に差があり、西日本の「きずし」は酢の浸かりが深く、何もつけずにそのままで食べるのが一般的であるのに対し、東日本の「しめさば」は浸かりが浅く、わさび醤油または生姜醤油で食す。この点は西日本ではバッテラをそのまま食すのが一般的であるのに対し、東日本では鯖寿司に醤油をつけて食すことが多いのと同様である。