アワモリコウジカビ
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アワモリコウジカビ（泡盛麹黴、学名: Aspergillus luchuensis ）とは、コウジカビ属（Aspergillus）の糸状菌で胞子が黒いのが特徴で「黒麹」に該当する。古来沖縄県で泡盛の生産に使用されていて、1901年に東京帝国大学の乾環（いぬいたまき）が学問的に初めて分離に成功した[1][2]。本種はクエン酸を多く生成し、後述の観点から温暖な地方での酒作りにおいても優位点があるため、特に1940年代から焼酎造りにおいて使用が推奨され始めた。また本種のアルビノ突然変異体が「白麹」に該当する A. luchuensis mut. kawachii（旧称 A. kawachii）であり、こちらも焼酎造りに使われている[3]。
- ^ Osamu Yamada, Masayuki Machida, Akira Hosoyama, Masatoshi Goto, Toru Takahashi, Taiki Futagami, Youhei Yamagata, etc. (2016年9月20日). “Genome sequence of Aspergillus luchuensis NBRC 4314”. Oxford University Press. 20186-5時点のオリジナルよりアーカイブ。2023年4月10日閲覧。
- ^ 小泉武夫 (2018年4月5日). “黒麹菌の役割 発酵中の雑菌繁殖防ぐ”. 沖縄タイムス. 2023年4月4日時点のオリジナルよりアーカイブ。2023年4月9日閲覧。
- ^ a b Taiki Futagami. “The white koji fungus Aspergillus luchuensis mut. kawachii. Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, Volume 86, Issue 5”. Japan Society for Bioscience, Biotechnology, and Agrochemistry. pp. 574–584. 2023年4月9日時点のオリジナルよりアーカイブ。2023年4月9日閲覧。
- ^ 焼酎白麹の各種酵素の諸性質について 日本醸造協会 (1986年) 岩野君夫、三上重明、福田清治、椎木敏、島田豊明
- ^ 初代 河内源一郎（1883～1948） 河内菌本舗
- ^ “日本酒造りにもたらされた「クエン酸」による変革!! - 白麹、黒麹仕込みの日本酒を学ぶ”. Sake Street (2022年5月22日). 2022年9月30日時点のオリジナルよりアーカイブ。2023年4月9日閲覧。
- ^ 山田修, 「黒麴菌の系統解析と OTA 非生産性」『マイコトキシン』 63巻 2号 2013年 p.187-190, 日本マイコトキシン学会, doi:10.2520/myco.63.187。
- ^ 山田修. “黒麹菌の学名がAspergillus luchuensisになりました”. 日本醸造協会. 2022年12月19日時点のオリジナルよりアーカイブ。2023年4月9日閲覧。
- ^ 山田修, 「Kuro-Koji molds are Aspergillus luchuensis.」『日本醸造協会誌』 2015年 110巻 2号 p.64-67, 日本醸造協会,doi:10.6013/jbrewsocjapan.110.64。
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- 2 アワモリコウジカビの概要
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