玄ソバの乾燥工程
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/02/10 06:35 UTC 版)
早期収穫と通常収穫で適切な送風乾燥に差はあるが、40℃以上の熱風は適さない。仕上水分15%付近が望ましいとされ、水分が13%より低ければソバの薄緑色は失われ粘度が落ちてつながらない蕎麦になり、17%より高くなれば、挽き工程で詰まりを起こしたり水分活性による微生物の繁殖の恐れがある。
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