水分活性値

お菓子の辞典

水分活性（値）ＡＷ

・食品に含まれる水は遊離水と結合水である。この遊離水が微生物の繁殖に関与し、多いとカビや細菌が増殖する。また、吸湿や放湿に影響する。この値が耐久性の目安になるWateractibityの略で、Ａｗ＝０.７０として表す。細菌は０.９以上酵母は０.８８以上、カビは０.８以上の条件で活発に増殖するといわれている。

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水分活性

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2023/11/18 20:31 UTC 版)

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用語
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カテゴリ
表 話 編 歴

水分活性（すいぶんかっせい、英語: water activity、Aw と略される）とは食品中の自由水の割合を表す数値で食品の保存性の指標とされる。

概要

水分活性は食品を入れた密閉容器内の水蒸気圧(P)とその温度における純水の蒸気圧(PO)の比で定義され、以下の式によって求められる。

Aw=P/PO

水分活性の値の範囲は0から1である（純水で1）。

熱力学的解釈

溶液中における成分の化学ポテンシャル (chemical potential) は成分jの活量 (activity) を用いて

${\displaystyle \mu =\mu _{0}+RT\ln a_{j}}$

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