グレーズ (調理法)とは? わかりやすく解説

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グレーズ (調理法)

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2024/12/28 06:24 UTC 版)

ドーナツに塗布されたばかりのグレーズ、開放型自動乾燥ラックの上で滴り落ちている

調理の世界で、グレーズ (Glaze, 釉薬) とは、菓子や料理の表面をおおっている光沢があって、半透明のコーティング (膜) のこと。グレーズ用の液を含ませたり、垂らしかけたり、ハケで塗ったりして作る。食材の種類や意図する効果によって、調理前にほどこす場合と、完成後の仕上げとしてほどこす場合がある。甘い味のものも、おかず系の味つけのものもある ( パティシエ界では、前者を「グラサージュ」と言う)。代表的なグレーズとしては、ハケで塗る卵の白身、色々な種類のアイシング、ジャム (例えば ナパージュ) などがある。時にはバター砂糖牛乳オイル果物果汁などが使われることもある。[1]

アントルメ (食後に出される甘い菓子) の表面を飾るミラー・グレーズ

ドーナツグレーズは粉砂糖と水を混ぜただけのものをドーナツの上にかけて作る。ハケで塗った卵の白身でコーティングしたペイストリー (菓子) や、鏡のような反射が生まれるほど光沢がある「ミラー・グレーズ」をほどこしたペイストリー (菓子) もある。[2]グレーズを作るために食用ワックスの上で転がしてキャンディ菓子をコーティングすることもある。

甘くないグレーズには、ストック (出し汁) を煮詰めて作るデミグラスソースやミート・グレーズ (meat glaze) などがあり、肉や野菜の上にかける。グレイズドハム (glazed ham) は焼く前や、焼いている途中にグレーズを塗る場合と、焼き上がった後にブラウン・シュガーなどの材料を混ぜたものをガスバーナーで熱してグレーズを作る場合がある。

歴史

グレーズの調理法の起源は中世のイギリスにさかのぼることができる。中世イギリスで典型的だったグレーズは「エリザベス (Elizabethan)」グレーズと呼ばれ、軽く混ぜた卵の白身と砂糖で作られており、当時は主にペイストリー (菓子) に使われていた。 [3]

脚注

  1. ^ Fresh Fruit Glaze”. Food.com (14 June 2007). 26 June 2013閲覧。
  2. ^ Iso, Justin. “White Chocolate Mirror Glaze Recipe (Video Technique)” (英語). www.chefiso.com. 2017年9月22日閲覧。
  3. ^ About Glazing” (英語). ifood.tv. 2022年11月21日閲覧。

関連項目




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