デグラッセとは？わかりやすく解説

デグラッセ（フランス語: déglaçer）はフランス料理における調理技法の1つ。

肉などの食材を鍋やフライパンで焼いた際にできる焦げ付いた部分を水やワインを加えて溶かしこむ技法のこと^[1]^[2]。こうして得られた液体はスープやソースに用いられ、食材の濃厚なうま味を加えることに役立つ^[2]。

1つの鍋で肉などの表面を焼き、そのまま液体を足して煮込むような場合には、意図せずにデグラッセを行っているとも言える^[2]。

また、デグラッセを行う前に余計な油分、脂分を取り除くことをデグレッセ（フランス語: dégraisser）と呼ぶ^[2]^[3]。

出典

^ “déglaçer デグラッセ”. 柴田書店 (2005年2月22日). 2024年2月18日閲覧。
^ ^a ^b ^c ^d 平野由希子「column 6. デグレッセとデグラッセ」『「ル・クルーゼ」で、つくりたい料理』地球丸、20頁。ISBN 978-4860670511。
^ “dégraisser デグレッセ”. 柴田書店 (2005年2月22日). 2024年2月18日閲覧。

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