種麹とは?

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たね こうじ -かうじ [3] 【種麴

玄米などに麴黴こうじかびを十分発育させたもの。また,その胞子のみを集めたもの。麴をつくる時,原料混合して麴黴発生させる元にする。

種麹(たねこうじ)

清酒麹の製麹では、麹菌繁殖胞子発芽から出発する。その胞子供給する役割を果たすのが種麹である。種(たね)もやしともいう。

種麹(たねこうじ)

麹をつくる時に用いる種菌。もやし、種もやしともいう。製造方法は、玄米軽く傷がつく程度搗精とうせいしたもの蒸し麹菌を植え、できるだけ純粋に培養して胞子充分着生させた後、胞子死滅しない条件乾燥する。従来、種麹はこのようにしてつくった粒状のものであったが、近年はその胞子だけを篩(ふる)い取っ粉状種麹もある。泡盛の種麹は、泡盛製造アワコメ双方使用されていた大正のころまではアワ製のものがよく用いられた。そのつくり方は、出麹良いところ取り一日天日乾燥して使用した。泡盛種麹はこのように友種を用いてきたが、沖縄においてこれが市販されるようになったのは昭和三一年(石川種麹店・皆造検査帳)からである。黒麹菌明治一年ころから九州焼酎製造導入されたが、その種麹の販売もそれに伴って順次行われたものと思われる河内(かわら)源一郎『黒麹』によると、当時「種麹の製造発売を行へるもの四ケ所」とある。なお、白麹菌の種麹を製造販売する店ができたのは昭和七年である。

種麹

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2017/08/08 03:12 UTC 版)

種麹(たねこうじ)とは、味噌醤油清酒焼酎みりんなど醸造食品と呼ばれる食品の製造に用いられるを製造する際に、麹菌を供給する目的で蒸米などに加えるもの。 通常米などを原料に麹菌を培養し、胞子を十分に着生させた後、乾燥させる。使い方により原料に胞子が着生したままのものと、胞子のみを回収したものとに分類される。




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