黒麹菌とは?

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黒麹菌(くろこうじきん)

胞子黒褐色をしている麹菌をいう。黒麹菌は、泡盛あわもり製造に用いられる。

黒麹菌(くろこうじきん)

胞子の色が黒褐色をしている麹菌総称。黒麹菌には一連の泡盛菌、すなわち、イヌイウサミアワモリアウレウス・サイトウイと、八丈島イモ焼酎工場より分離されたバタテー・サイトウがある。現在、泡盛製造使用されている主な麹菌アワモリ、サイトウイである。酒造における黒麹菌の主な働きは、デンプン糖化することであるが、最大特色クエン酸をよくつくることで、これが醪(もろみ)中の雑菌増殖抑えるため温暖の地の酒つくりに適している。また酒造以外の利用として、クエン酸製造調味食品酵素医薬品製造などがある。





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