焼酎・泡盛用語集

一次醪（いちじもろみ）

焼酎酵母を育てるため、麹（こうじ）と水を混合してつくられる醪。清酒の酒母に相当するが、蒸米を加えず麹だけで仕込む点が異なる。酵母はかつて麹などについていたものが自然に一次醪で増殖していたが現在では一次醪に、1.別に純粋培養した酵母を加えるか、②純粋酵母を使用してつくった別の一次醪の一部を培養酵母の代用として添加する（差しもと）（さしもと）方法が行われる。麹から溶出したクエン酸で一次醪のpHは3.1～3.4まで低下し、雑菌の汚染から醪を守りつつ酵母が完全に増殖する。発酵は30度前後の高温で営まれ、約一週間かかって15％程度のアルコールが生成される。クエン酸は全工程にわたり醪を汚染から守るが、不揮発酸なので蒸留の際、留出してこない。