食肉 調理

食肉

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2022/06/22 14:09 UTC 版)

調理

食肉は、基本的に加熱調理をし食用に供される。加熱調理は、加熱によって細菌を死滅させることで衛生を確保するとともに、食感を改善し、風味や香気を付与する。

また、加熱のほかにも食感や風味、香気の付与を目的とした調理操作がある。本記事ではこれら調理操作のうち特に食肉に特有な内容について述べる。総論については調理に記述する。

加熱調理

食肉の加熱調理の意義は以下のとおりである。

衛生面の確保
部分肉を精肉に加工すると、加工器材との接触や、表面積の増大による空気との接触の増加から、細菌で汚染される可能性がある。よって、加熱によりこれら細菌を死滅させることで衛生を確保する。こうした細菌以外にも、豚や鶏など一部の畜種については、食中毒をもたらすウイルス寄生虫の感染源となりうるため、加熱することが特に推奨される場合がある。詳細は豚肉#生食の危険性および鶏肉にそれぞれ記述する。
食感の改善
生の食肉は噛み切りにくく、部位によっては極めて食べにくい食感を示すが、加熱することによりタンパク質が変性し、食べやすくなる。加熱の程度と食感の関係は部位によって異なり、加熱し過ぎるとかえって硬く食べにくくなる部位や、長時間加熱することでようやく食べやすくなる部位も存在する。
味の付与
加熱により、新たな呈味もしくは味を修飾する成分が生じることが知られている。その本体は加熱により生じるペプチドで、肉様の味を増したり、酸味を抑制したりすることが明らかにされている。
香気の付与
加熱により肉独特の香りが生じる。これは肉の成分のみから生じる場合と、調味料などの副材料と反応して生じる場合がある。たとえば霜降り和牛の加熱香気は前者に属することが明らかにされている。
なお直火などで肉の表面をかすかに焦がすと、香ばしい香り(肉自体を一種の燻製剤にした一種の燻味(くんみ)、燻製のような香り)が生じる。
加熱調理の程度の選択
欧米では、衛生的に加工・流通した牛肉に限れば、各人の好みで、「ウェルダン」「ミディアム」「ミディアム・レア」「レア」と加熱のレベルを変える。「レア」でも、細菌汚染の可能性が高い表面だけは火を通すが常識である。なお欧米でも、細菌汚染の可能性がある牛肉に関しては、各人の好みがどうであれ「ウェルダン」にするのが常識である。

調味

食肉自体にも呈味成分は含まれているが、多くの場合、味や香りの付与を目的として調味することが多い。また、一部の調味料は食感の改善をもたらす場合がある。

マリネ

加熱しない場合は他の方法で細菌を殺す必要があるので、(殺菌作用がある)をたっぷり含んだ調味液でマリネして食べられる場合もある。

狩り直後の生食

極地のイヌイットなど、農耕をせず新鮮な植物性食品から必須ビタミンを摂取できなかった地域、民族では、必須ビタミンをとるために、アザラシなどの狩りをした際に、殺した直後のアザラシの腹をその場でさばき、新鮮でまだ細菌が繁殖していないうちにその場で食べる食文化も存在する。

生食
食肉の種類によっては寄生虫や病原菌の存在から、生食が衛生上不可能であるものも存在する。
豚肉の生食は、寄生虫は(本当に)頻発し、しかも生命に関わることがありうる。必ず全体にしっかりと火が通るまで加熱すべきである。
また、流通していないジビエ肉(シカ肉やイノシシ肉)では、きちんと加熱しなければ、E型肝炎ウイルス、腸管出血性大腸菌または寄生虫による食中毒のリスクがある。さらに使用したトングなどの道具の消毒にも気を付けるよう厚生労働省は注意を促している[13]
牛肉の場合は、新鮮なものを衛生的に取り扱うことができた場合で、細菌検査をしっかり行い、(細菌汚染が進む)肉の表面側をしっかり取り除いた、残りの一部の部位は生食が可能ではある。ただし、焼肉店などで「検査を行っています」などと謳っていても、検査をしっかり行っていない不誠実な店も多々ある。
日本赤十字社は、シカなどの生肉喫食によってE型肝炎に感染した人からの輸血事故が起きないよう、ブタ、イノシシ、シカの肉や内臓を生又は生焼けで食した方については、食してから6か月間は献血をしないこととした[14]

主な肉料理


注釈

  1. ^ USDA yield gradeとUSDA quality gradeがある[12]
  2. ^ 日本食肉格付協会 により規格化および運用されている。

出典

  1. ^ 「食肉」『広辞苑』
  2. ^ 肉の生食に注意! 埼玉県ホームページ(2018年3月17日閲覧)
  3. ^ a b 国際がん研究機関 (2015-10-26). IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat (Report). http://www.iarc.fr/en/media-centre/pr/2015/pdfs/pr240_E.pdf.  WHO report says eating processed meat is carcinogenic: Understanding the findings”. ハーバード公衆衛生大学院英語版 (2015年11月13日). 2017年5月6日閲覧。
  4. ^ 厚生省保健医療局健康増進栄養課『健康づくりのための食生活指針-解説と指導要領』第一出版、1986年5月。ISBN 978-4-8041-0327-3
  5. ^ 国立健康・栄養研究所監修『食生活指針』 第一出版、2版、2003年9月。ISBN 978-4-8041-1076-9
  6. ^ 「食生活指針」の策定について (厚生労働省)
  7. ^ 千国幸一、「食肉の特性と利用」 日本調理科学会誌 2007年 40巻 1号 p.33-36, doi:10.11402/cookeryscience1995.40.1_33
  8. ^ 石田正昭「食肉工場の衛生改善と生産性向上」『三重大学生物資源学部紀要』第21号、1999年1月、 17-30頁、 NAID 110000506896
  9. ^ 三橋貴明『経済ニュースの裏を読め!』 TAC出版、2009年、213頁。
  10. ^ 『現代の食品科学(第2版)』三共出版、1992年、p.260〜261、ISBN 978-4-7827-0277-2
  11. ^ 松石昌典、西邑隆徳、山本克博編『肉の機能と科学』《食物と健康の科学シリーズ》p71 朝倉書店、2015年4月5日初版第1刷
  12. ^ USDA quality standards
  13. ^ ジビエ(野生鳥獣の肉)はよく加熱して食べましょう 厚生労働省
  14. ^ E型肝炎ウイルスに対する安全対策へのご協力のお願いについて 日本赤十字社 2018年3月9日告知
  15. ^ エルセビア・サイエンス社 Meat Science誌
  16. ^ International Congress of Meat Science and Technology
  17. ^ 日本食肉研究会
  18. ^ Meat Atlas 2014 – Facts and figures about the animals we eat , page 46, download as pdf
  19. ^ Meat Atlas 2014 – Facts and figures about the animals we eat , page 48, download as pdf
  20. ^ a b c d e f g h i j k l m [1]
  21. ^ 「肉の機能と科学」(食物と健康の科学シリーズ)p19 松石昌典・西邑隆徳・山本克博編 朝倉書店 2015年4月5日初版第1刷
  22. ^ 「肉の機能と科学」(食物と健康の科学シリーズ)p24 松石昌典・西邑隆徳・山本克博編 朝倉書店 2015年4月5日初版第1刷
  23. ^ a b 「肉の機能と科学」(食物と健康の科学シリーズ)p25 松石昌典・西邑隆徳・山本克博編 朝倉書店 2015年4月5日初版第1刷
  24. ^ 「世界の食肉生産はどうなるか 2018年の展望」p4 ハンス・ヴィルヘルム・ヴィントフォルスト著 杉山道雄・大島俊三編訳著 平光美津子・鷲見孝子訳著 筑波書房 2011年6月20日第1版第1刷発行
  25. ^ 「食肉・鶏卵生産のグローバル化 2021年までの展望」p1 ハンス・ヴィルヘルム・ヴィントフォルスト、アンナ・ヴィルケ著 杉山道雄・大島俊三編訳著 平光美津子・鷲見孝子・棚橋亜矢子・松野希恵・高山侑樹共訳 筑波書房 2011年6月20日第1版第1刷発行
  26. ^ FAO (2009): FAOSTAT. Rom.
  27. ^ a b https://www.alic.go.jp/koho/kikaku03_000814.html 「食肉の消費動向について」独立行政法人農畜産業振興機構 2015年7月6日 2016年4月29日閲覧
  28. ^ 牛肉取引禁止令差し止め インド最高裁 日本経済新聞ニュースサイト(2017年7月13日)2018年3月17日閲覧
  29. ^ 「肉の機能と科学」(食物と健康の科学シリーズ)p9-10 松石昌典・西邑隆徳・山本克博編 朝倉書店 2015年4月5日初版第1刷
  30. ^ [2]
  31. ^ 植物性たんぱくに脚光 三井物産、エンドウ豆で食肉風 日本経済新聞・電子版(2017年10月30日)
  32. ^ 「植物肉」は“ほぼ”肉の味だった日経ビジネスオンライン(2017年5月17日)2018年3月17日閲覧
  33. ^ 北村真理・屋良佳緒理(日本語版監修)「食べ物の仕組みとはたらき図鑑」創元社・2020年1月24日閲覧・233頁
  34. ^ Solan, Matthew (2022年7月1日). “Eating less meat may lower overall cancer risk” (英語). Harvard Health. 2022年6月22日閲覧。
  35. ^ Godman, Heidi (2022年6月1日). “Protein intake associated with less cognitive decline” (英語). Harvard Health. 2022年6月22日閲覧。
  36. ^ Eat more plant-based proteins to boost longevity” (英語). Harvard Health (2020年11月1日). 2022年6月22日閲覧。






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