味噌 味噌の健康影響

味噌

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2022/05/10 01:10 UTC 版)

味噌の健康影響

麹酸による発がん性の有無

麹酸(コウジ酸/Kojic acid)は、平成7年の食品衛生法改正に伴う既存添加物として使用が認められている食品添加物である。この麹酸は味噌やしょう油等の製造に用いられる麹菌(Aspergillus属等)が生成する、抗菌作用を持ち原料の腐敗を防ぐ効果がある重要な物質である。ところが、その麹酸に肝臓癌などを誘発する危険性が指摘されるに至り、味噌や醤油の発がん性が問題になった。しかし、動物試験での濃度(1~3%混餌投与)に比して食品中の濃度はごく微量でしかない。その後、化粧品メーカーがコウジ酸の安全性を確認する追加試験を実施し、コウジ酸の化粧品としての使用は安全性上なんら問題がないことを証明した。味噌については、古くから摂取され続けてきた食物であり、食品中の濃度はごく微量でしかないことから麹酸の毒性は問題にならないとされている。

麹のアスペルギルス属としての毒性の欠落

コウジカビ(麹黴)は、アスペルギルス ( Aspergillus ) 属に分類されるごく普通の不完全菌の一群である。このうち、ニホンコウジカビAspergillus oryzae、アスペルギルス・オリゼー)など、一部のものが麹菌として味噌や醤油日本酒を作るために用いられてきた。発酵食品の製造に利用される一方で、コウジカビの仲間にはヒトに感染して病気を起こすものや、食品に生えたときにマイコトキシン(カビ毒)を産生するものがあり、医学上も重要視されているカビである。熱帯から亜熱帯地域にかけて生息するアスペルギルス・フラバス (Aspergillus flavus) などのカビによりアフラトキシンが生成され、紫外線の照射により強い蛍光を発する。1960年にイギリス七面鳥が大量死した際の分析中にアフラトキシンが発見された[27]。なお、1960年代に菌のA. oryzaeニホンコウジカビ)やA. sojaeショウユコウジカビ)でアフラトキシン生成が疑われたが、アフラトキシンを生成する機能は失われている事が判明している[28]

大豆の健康への効果

大豆は、タンパク質カルシウムを多く含むため、栄養源として重要である。大豆の可食部乾燥重量100g中で、417kcal、水分12.5g、タンパク質35.3g、脂質19.0g、炭水化物28.2gの栄養価がある[29][信頼性要検証]

さらに、大豆に含まれるゲニステイン(en)、ダイゼイン(en)、グリシテイン(en) などのイソフラボンは、大豆イソフラボンと総称され、弱い女性ホルモン作用を示すことから骨粗鬆症更年期障害の軽減が期待できる[30][31][32]。これらの作用から、大豆製品の中には特定保健用食品に指定されている物もある。骨粗鬆症予防効果、更年期障害の緩和に加えて、抗動脈硬化作用の可能性もある。また、乳がん前立腺がん等の予防にも効果があることが、疫学的な調査で明らかになってきており、特にイソフラボン配糖体のゲニステインという物質に、腫瘍の血管新生を抑える効果があり、それにより腫瘍の増殖を抑制することがわかってきた[33]

その他の大豆の健康への効果は、ダイズ#健康への影響を参照のこと。

健康に役立つとの説

発酵によって作られる脂肪酸エチルカルボン酸エチルエステル)類が、ガンを引き起こす変異原の力を抑制するという説がある。味噌汁を飲む回数が多い人は、胃がん死亡率が低くなるという調査結果がある(1981年がん学会)。動物実験では、肺癌胃癌乳癌肝臓癌大腸癌の抑制効果が認められ、味噌の熟成度が高いほど効果が高かった。味噌に含まれるイソフラボンが癌増殖を抑制し、アポトーシスを誘発するのではないか、さらに、味噌の熟成によりイソフラボンが配糖体からアグリコン型に変化しさらに癌を抑制する効果が高まるのではないか、あるいは、熟成が進行している元気な味噌には癌予防を含めた生理活性物質が産生されるのではないか、と言われている。血圧低下の効果もあると言われている[3]

また、味噌の熟成に伴うメイラード反応によって生成する褐色色素のメラノイジンは、in vitroでは抗酸化作用活性酸素消去活性、ヘテロ環アミノ化合物(発癌物質)に対する脱変異原活性などを有するとされている[34][信頼性要検証]。味噌は優れた抗酸化能力を有し、味噌のラジカル捕捉能力はその大半をメラノイジンが担っており、味噌の色調が濃いほどその能力が高まっているとされている[35]

美肌効果

マルコメ東京工科大学の研究者らとの共同研究により、味噌には肌の保湿やきめを改善する効果のあることが発見された[36]。これは、味噌の抽出物が、角層でセラミドを合成する酵素を活性化させることが原因という[36]

塩分の有害性

塩分摂取量と胃癌の発生率には正の相関があることがわかっている[37]。ただし味噌の塩分による胃がん発生率上昇のリスクは同量の食塩よりも低い。また、通常高血圧を引き起こす塩分だが、味噌は血圧をほぼ上げない可能性が動物実験から示唆されている。味噌の大豆タンパクが血圧下降に作用していると思われる[38][39]

異物混入

1979年国民生活センターは、テレビコマーシャルも行われている大手企業などの味噌から異物を検出したと発表。無作為に購入した味噌30銘柄を調べたもので、16銘柄からダニ昆虫片、ネズミの毛などが見つかった。ダニはこうじにつきやすいこと、昆虫は原料につきやすいコクゾウムシ由来と考えられた。ネズミについてはサルモネラ菌を媒介する恐れもあり、生のまま食べる可能性も踏まえれば問題であるとし、衛生管理には十分な配慮が必要との警告を出している[40]


注釈

  1. ^ 「玉味噌ト云フ者有リ煮豆半熟ニシテ庖丁ヲ以テ打砕キ麁細ニシテ之ヲ合サシメ麹少ク塩多ク揉合セテ丸ト為シ打鞠ノ大サナラシム之ヲ裹ムニ稲草ヲ以テシ縄ヲ用ヒテ縛ヒ定メ之ヲ簷間ニ繋ケ年ヲ経テ之ヲ用ユ此亦タ下品ナリ或ハ大豆煮熟スヲ用ヒテ麹塩ヲ交ヘ米糠ヲ合シテ造成ス此レ最モ下品ナリ其ノ下品ナル者経年能ク保ツテ敗セザルヲ以テ好ト為ス也」

出典

  1. ^ Merriam-Webster, Incorporated (2014年10月22日). “Definition of miso by Merriam-Webster” (英語). Merriam-Webster, Incorporated. 2015年10月29日閲覧。
  2. ^ 本朝食鑑(1695年)
  3. ^ a b 渡邊敦光「お味噌の効能」『日本醸造協会誌』105巻11号、2010年11月15日。714-723頁。
  4. ^ 文部科学省日本食品標準成分表2015年版(七訂)
  5. ^ 厚生労働省日本人の食事摂取基準(2015年版)
  6. ^ a b 味噌Q&A (山形県醤油味噌工業協同組合)
  7. ^ a b c お味噌の由来は2つの説がある マルカワみそ
  8. ^ 「お味噌の歴史」お味噌の原点 山印醸造
  9. ^ 日本の発酵食品 味噌 味噌の歴史
  10. ^ 藤原宮 奈良文化財研究所 飛鳥資料館倶楽部
  11. ^ 小泉武夫『醤油・味噌・酢はすごい』大橋善光、2016年11月25日、85-86頁。ISBN 9784121024084
  12. ^ a b 創業秘話 日出味噌醸造元
  13. ^ 最新醤油味噌醸造法 https://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/1020909
  14. ^ 六大府県で味噌、醤油の割当配当(昭和17年1月8日 朝日新聞(夕刊))『昭和ニュース辞典第8巻 昭和17年/昭和20年』p124 毎日コミュニケーションズ刊 1994年
  15. ^ 味噌、醤油の割当切符制を本格的に実施(昭和17年1月17日 東京日日新聞)『昭和ニュース辞典第8巻 昭和17年/昭和20年』p124 毎日コミュニケーションズ刊 1994年
  16. ^ a b 今井誠一『味噌』農山漁村文化協会、2002年。10頁。
  17. ^ 技能検定職種及び等級区分 (都道府県知事の実施する職種) 厚生労働省
  18. ^ 宮地和男、みそ製造技能検定について 日本釀造協會雜誌 75巻 (1980) 4号 p.248-250, doi:10.6013/jbrewsocjapan1915.75.248
  19. ^ みその種類別出荷数量(全味工連集計)
  20. ^ 味噌の販売先別出荷数量(全味月報集計[リンク切れ]
  21. ^ みそソムリエ認定協会
  22. ^ 世界に広がる日本食「Misoの輸出」 (PDF)
  23. ^ 伊藤寛、味噌のにおい 日本釀造協會雜誌 71巻 (1976) 7号 p.500-504, doi:10.6013/jbrewsocjapan1915.71.500
  24. ^ みそガイドブック 群馬県 (PDF)
  25. ^ みその種類別出荷数量<全味工連集計> (PDF)
  26. ^ http://yamagomiso.com/kou/
  27. ^ 七面鳥X病の発生からアフラトキシンの発見まで 山脇学園短期大学紀要 35, 37-61, 1997-12-21, NAID 110000218344
  28. ^ アフラトキシン非生産の証明 キッコーマンHP
  29. ^ 豆の栄養成分表 (日本豆類基金協会) データは「日本食品標準成分表2010」とある。
  30. ^ Nagata, C., Takatsuka, N., et al. (2001). “Soy Product Intake and Hot Flashes in Japanese Women: Results from a Community-based Prospective Study” (pdf). Am. J. Epidemiol. 153 (8): p.p.790-793. doi:10.1093/aje/153.8.790. ISSN 0002-9262. http://aje.oxfordjournals.org/cgi/reprint/153/8/790 2010年5月22日閲覧。. 
  31. ^ Kronenberg, F., Fugh-Berman, A. (2002). “Complementary and alternative medicine for menopausal symptoms: a review of randomized, controlled trials.”. Ann. Intern. Med. 137 (10): p.p.805-813. PMID 12435217. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12435217 2010年5月22日閲覧。. 
  32. ^ 陳瑞東「サプリメントの使い方・選び方:更年期障害:のぼせを中心に」『薬局』第55巻第5号、2004年、 p.p.1848-4853、 ISSN 0044-00352010年5月22日閲覧。
  33. ^ アーカイブされたコピー”. 2008年5月22日時点のオリジナル[リンク切れ]よりアーカイブ。2011年10月30日閲覧。
  34. ^ 明治大学農学部農芸化学科食品機能科学研究室 研究の概要 Archived 2012年11月24日, at the Wayback Machine.
  35. ^ 竹内徳男、稲荷妙子、森本仁美、毛利光之、「味噌のDPPHラジカル捕捉能に関する研究」 岐阜女子大学紀要 33,2004-03-30, 115-122, NAID 110000146309
  36. ^ a b 株式会社 マイナビ. “みそを食べればあなたも美肌に! マルコメが東京工科大との研究を発表 ライフ マイナビニュース -”. 2013年8月2日閲覧。
  37. ^ 食塩・塩蔵食品摂取と胃がんとの関連について 国立がん研究センター がん予防・検診研究センター
  38. ^ Hecker KD: Curr. Atheroscler. Rep., 3 471–478(2001)
  39. ^ 味噌の塩分が血圧や胃がんに及ぼす影響 (PDF) 味噌の科学と技術 54(6), 327-339, 2006-11
  40. ^ 市販ミソにダニ、昆虫片 多くの銘柄に異物混る『朝日新聞』1979年(昭和54年)6月12日朝刊 13版 23面
  41. ^ 広辞苑第5版
  42. ^ 『四季日本の料理 冬』講談社 ISBN 4-06-267454-8
  43. ^ 『旬の食材 秋・冬の野菜』講談社 ISBN 4-06-270136-7
  44. ^ MISO σ みそソムリエ通信 2012年1月下旬号
  45. ^ 八丁味噌本社事務所・蔵(史料館) 文化財ナビ愛知






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