Khoa
名前 コア
コア (乳製品)
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出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2024/08/07 05:56 UTC 版)
コア（ヒンディー語: मावा, Khoa, Khoya）は、インドやネパールの濃縮乳。一般的にヒンディー語でコアと呼ばれるが、マバ（mava）という別名もある[1]。
インド・イスラム文化圏の影響を受けた地域で作られており、チベット文化圏では作られない[2]。
概要
牛乳を中華鍋のような凹状の大鍋に入れ、焦げないよう攪拌しながら1時間ほど強火で加熱して作る[3]。約20Lの牛乳から、およそ1/5にあたる4-4.5kgの柔らかくて固形状になったコアが得られ、水牛乳を使う場合もある[1]。ネパールでは4-6時間かけて加熱し、原料乳の1/6ほどに濃縮して乳固形分70-75%の状態に仕上げている例もある[2]。
味は甘く、食感はザラザラしている[1]。加熱濃縮の際、生乳20Lに対して1.5kgほどの砂糖を加える事もあるが、コアを乳菓の原料とする事も多いため、無糖製法の方が一般的である[1]。なお、牧畜民はコアを作らず、都市や農村で専門的な職人が作っている[1]。
応用
バルフィ、グラブ・ジャムン、ペダーなど、インドを中心に様々な乳菓の材料として用いられる[4]。
脚注
参考文献
- 平田昌弘「ユーラシア大陸の乳加工技術と乳製品 : 第6回 南アジア-インドの都市部・農村部の事例1 : 乳のみの乳製品」『New Food Industry』第53巻第6号、食品資材研究会、2011a、73-81頁、CRID 1050845762514007424、 ISSN 05470277。
- 平田昌弘「ユーラシア大陸の乳加工技術と乳製品 : 第7回 南アジア-インドの都市部・農村部の事例2 : 乳菓」『New Food Industry』第53巻第7号、食品資材研究会、2011b、65-73頁、 CRID 1050282812560586240、 ISSN 05470277。
- 高橋富士雄「ネパール，トルコ，モンゴルに見る伝統的乳利用の姿」『ミルクサイエンス』第52巻第1号、日本酪農科学会、2003年、1-15頁、 CRID 1390282680485770240、doi:10.11465/milk.52.1、 ISSN 1343-0289。
関連項目
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