チェナー
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2024/09/23 02:26 UTC 版)
チェナー（ネパール語: छेना ヒンディー語: छेना, Chhena）は、インドのフレッシュチーズ。凝固させる原理は、日本の牛乳豆腐と同じである[1]。
概要
ドゥード（dudh）と呼ばれる牛乳または水牛乳の原料乳を加熱して沸騰させ、タータデー（tatadee）と呼ばれる凝固剤を加える[2][3]。タータデーは、水2Lに酢酸の粉末15gを溶かしてホエイと1:1で混ぜて作るが、かつてはライムの果汁を使っていた[3]。タータデーを加えた直後から凝固が始まるので、１分後には布に注ぎ出す[3]。得られた凝固物を布で包み、体重をかけて人力で脱水するとチェナーの完成となる[3]。
チェナーはそのまま食用とすることはなく、乳菓の材料とされる[1]。成形してチャーサニーと呼ばれる砂糖水の中で煮る事が多く、クルマー、ラスグッラ、ラス・マライなどが作られる[4]。形状やトッピングにより、50種類ほどのバリエーションがあるという[4]。
脚注
- ^ a b 平田昌弘 2011a, p. 79
- ^ 平田昌弘 2011a, p. 75
- ^ a b c d 平田昌弘 2011a, p. 78
- ^ a b 平田昌弘 2011b, p. 67
参考文献
- 平田昌弘「ユーラシア大陸の乳加工技術と乳製品 : 第6回 南アジア-インドの都市部・農村部の事例1 : 乳のみの乳製品」『New Food Industry』第53巻第6号、食品資材研究会、2011a、73-81頁、CRID 1050845762514007424、 ISSN 05470277。
- 平田昌弘「ユーラシア大陸の乳加工技術と乳製品 : 第7回 南アジア-インドの都市部・農村部の事例2 : 乳菓」『New Food Industry』第53巻第7号、食品資材研究会、2011b、65-73頁、 CRID 1050282812560586240、 ISSN 05470277。
関連項目
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