澱粉のα化

お菓子の辞典

澱粉のα化

・糊化ともいい、澱粉に水を加えて熱すると全体が糊状になることをいう。α化した澱粉は元の澱粉とは大きくその性質変える。これは澱粉を構成しているアミロ－スとアミロペクチンの強固な結合が水と熱によって崩れるためである。