パネットーネ種
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/04/03 22:24 UTC 版)
生後すぐ初乳を飲んだ後の子牛の腸内から採集した物質と小麦粉を混合した発酵種。藤本の報告では、ラクトバシラス属乳酸菌 Lactobacillus sanfranciscensis と出芽酵母 Saccharomyces exiguus、一方、丸山らの研究によれば、優勢菌種としてカンジダ属酵母 Candida milleri と乳酸菌 Lactobacillus sanfranciscensis の生息が報告されている。種の管理の仕方はイタリアでも水に浮かばせる方法と布に包む方法の二種類ある。
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