三省堂 大辞林

マーボーどうふ 5 【麻婆豆腐】

〔マーボーは中国語〕中国、四川料理の一。炒(いた)めた豚ひき肉と小さく切った豆腐をスープで煮、とうがらし味噌を入れて辛く味をつけ、とろみをつけたもの。

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麻婆豆腐

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2011/11/09 21:23 UTC 版)

四川料理の麻婆豆腐。上にかけてある黒い粉が花椒。

麻婆豆腐（まーぼーどうふ、中国語: マーポードウフ、{{ピン音|mápó dòufu}}、{{注音|ㄇㄚˊㄆㄛˊ ㄉㄡˋㄈ˙ㄨ}}）は中華料理（四川料理）の1つで、挽肉と赤唐辛子・花椒（山椒の同属異種）・豆板醤（豆瓣醤）などを炒め、鶏がらスープを入れて豆腐を煮た料理で、唐辛子の辛さである「辣味」（ラーウェイ）と花椒の痺れるような辛さである「麻味」（マーウェイ）を特徴とする。なお、日本では辛みを抑えるためか花椒を抜く事がある。また、抜かれていなくても本場の舌の痺れるほどの量をいれている店はほとんど存在しなかったが近年の激辛ブームにより、本場四川省とほぼ同じレシピで作る店も登場している。

四川省では、花椒は粒で入れるほか、仕上げにも粉にしたものを振りかける。少々ではなく大量に掛けるので表面が黒くなるほどである。「麻」（山椒の痺れるような辛味）、「辣」（唐辛子の辛味）、そのどちらが不足しても本場の麻婆豆腐にはならない。