三省堂 大辞林

ちゅうか-りょうり ―くわれう― 4 【中華料理】

「中国料理」に同じ。また、特に大衆的な、中国風の調理をした料理をさす場合もある。

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料理

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中華料理

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2012/02/01 12:54 UTC 版)

中華料理
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中華料理（中国語: 中國菜（zhōngguócài; チョングオツァイ））は、料理の一種であり、中国本場の料理は中国料理ともいう。中華料理はあくまでもほかの国が中国風にアレンジしてつくられたものである。

概要

広大な中国大陸にあって、漢民族に同化していった多彩な民族料理を基層としているために地域差が大きく、地方ごとに食材・調理法が違う。このため、中華料理に共通する性格を挙げることは難しいが，元代以降の中国では火を加えた温かい食事をとることが重視されてきたため、日本料理や西洋料理に比べて強い火力を用いる炒め物が目立ち、油（ラード、ゴマ油など）を多用する料理が多いという傾向がある。生野菜の使用や冷たい料理は少ない（伝統的な料理では杏仁豆腐程度）。魚介類については、淡水魚が使用される傾向が強い。

仏教徒向けの精進料理として素菜が、イスラム教徒向けの、豚肉及びその加工製品、ラードを用いない清真菜がある。

中華料理と中国料理の違い

またNTTのタウンページのジャンルでも「中華料理」と「中国料理」を区別している。

中華料理の進化

海外（日本を含む）の料理や食材を積極的に取り入れ、消化・応用していくことが中華料理の特徴である。麻婆豆腐の唐辛子や、青椒肉絲のピーマンなどは中華料理に欠かせない食材となっているが、中国に伝わったのは16世紀以降と、歴史的な背景からすればつい最近導入された食材にすぎない。また、広東料理には欠かせないオイスターソースは19世紀末に開発され20世紀に入ってから普及したものである。

現在の中華料理で頻用される強い火力が必要な炒め物の技法は、北宋の時代、元々は石炭を加工した骸炭（コークス）が磁器の製作に使用されていて、それが料理用の炉やかまどなどに転用される事によって生み出されたものである。以後南宋から元代にかけて普及した。

しかし、古代の中華料理は現在とはかなり異なっていた。煮込み・直火焼き・羹（あつもの）が多く、今日ではすたれた膾（刺身のような生肉・生魚の料理）もよく食べられており、「羹に懲りて膾を吹く」「人口に膾炙（かいしゃ）する（「炙」は直火焼きの焼き肉）」など、古代中国由来のことわざ・慣用句にも窺うことができる。

また、中華料理の手法も、日本料理を含む海外の料理に大きな影響を受け、独自の発展を遂げる例も珍しくない。 大皿に盛られた料理を取り分けるスタイルから、フランス料理のように一人前ずつ盛った料理をコース順に出し、素材や料理法も現代的に洗練されたヌーベルシノワなどはその一例である。

中国の食に関するマナー

広東料理の一つである飲茶の場合、お茶をつがれる際に、人差し指でテーブルをトントンと叩く。これは注いでくれる相手に対してのお礼である。 これは、中華料理を食する場合、通常は会話を楽しみながら食するので、お茶を注いでくれる人に対して礼を言うと他の人との話の腰を折ってしまうので、それを防ぐ為である。

多くにおいての中華料理を食す際には、皿は手で持たない。 スープ類には散蓮華（ちりれんげ）がついてくるのはその為である。 スープ類、麺類を食す際には、音を立ててすすらない。

客人として訪問した際には、食べきれないほどの料理が出てくることが多い。この際は食べ残して良い。なぜなら、食べきれないほどの料理で供応することがホストとしてのマナーであるからである。全て食べきることは「まだ料理が足りていない」、つまり催促しているという意味になり新たな料理が出てくる。また、残った料理を家に持ち帰る文化があるため、食べ残しを「お持ち帰り（打包）」可能な店も中国には多い。

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ちなみに、コースで注文した場合、前菜→スープ→メイン料理→その他料理の順で、麺飯類は最後に出てくる。