汲掛け

日本酒用語集

汲掛け（くみかけ）

酒母の仕込み後3～4時間して蒸米が膨らんできたときに、蒸米をつぶさないために荒櫂を入れず、その代わりに酒母の中央に穴を掘って汲掛け用枠（アルマイト製の円筒かあるいは木製の角筒で、枠の外側に蒸米を移し、液だけが内部に流入して溜まるように工夫された枠）を入れ、内部に溜った液を時々ひしゃくで外部の蒸米にふりかけて、温度の均一化と蒸米の溶解をはかる操作をいう。