身欠き
出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2022/03/03 02:15 UTC 版)
フグの皮や毒を持つ部分(肝などの内臓が主)を除去する作業のことである。この作業は、後述するふぐ調理師の資格者が行う。調理師により作業内容や手順は異なるが、基本的には以下の流れで行われる。 フグの口先を落とす。 背びれ、胸びれなどを落とす。 包丁を入れ、フグの皮を剥く。 内臓を取り出し、身の部分を洗う。
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