ふぐの加工法

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ふぐの加工法

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/07/17 01:05 UTC 版)

「ふぐ料理」の記事における「ふぐの加工法」の解説

一般の魚は〆た後で、いわゆる「三枚おろし」で魚を解体する。しかしフグは毒を持つため、三枚おろし以前にその危険部位を予め取り除く作業が必要となる。この作業のことを「身欠き」と呼ぶ。またフグは棘を持つ皮で覆われているが、皮から棘を除去する作業のことを「皮むき」と呼ぶ。 身欠き処理のあと、身を三枚に下ろす作業のことを「磨き」と呼ぶことがある。