熟成

酪農用語解説

熟成

熟成は、醗酵食品を製造する際に、適当に管理された温度、湿度などの条件下に食品を置き、微生物の作用を進行させる過程をいいます。 チーズにおいて熟成は、風味、香気、組織、色などの性質を与えるとても重要な工程です。熟成の条件（温度、湿度、期間）は、チーズの種類により異なりますが、硬質のチーズなどでは2年以上熟成させるものもあります。