水の加工

日本酒用語集

水の加工（みずのかこう）

醸造用水に有効成分が不足している場合、それを補って水質を改良することを水の加工という。加工の目的は、麹の酵素作用や酵母の生育と発行を促進･調節することなどであるが、加工に使用する薬品は、酒税法基本通達に規定されているものに限られる。