小豆餡
出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2024/05/18 17:50 UTC 版)
種類
小豆餡は堅さ、甘さ、色によって分類される。
中国
- 潰し餡
- アズキを砂糖と一緒に煮た後に潰して作る。餡は潰れたアズキと皮を少し含みなめらかである。意図した食感に応じてアズキをどの程度潰すか調整できる。食感を加えるために潰していないアズキを餡に戻すこともできる。この餡は中華菓子で最も一般的で人気な小豆餡である。この餡はそのまま食べたり甘いスープに入れて食べることもできる。
- 濾し餡
- アズキを砂糖を加えずに煮た後に潰し、薄めてスラリー状態にする。次にスラリーを濾し器で濾して皮を取り除きチーズクロスを使って絞って乾燥させる。乾燥させた餡を直接甘くして使うこともできるが、通常は食感や口当たりを良くするために植物油かラードを加える。濾し餡は主に中国のペイストリーの餡として使用される。
日本
- 粒餡(つぶあん)
- まるごとのアズキを砂糖と一緒に煮てそれ以外は何もしない。
- 潰し餡(つぶしあん)
- アズキを煮た後に潰す。
- 漉し餡(こしあん)
- 最も一般的な小豆餡で、アズキを濾し器で濾して皮を取り除く。
- 晒し餡(さらしあん)
- アズキを乾燥させた後に水で戻して作る。
- 小倉餡(おぐらあん)
- 名前の由来は京都西部の小倉山で、漉し餡と粒餡を混ぜて作る。
朝鮮
- パッソ(朝鮮語: 팥소)
- アズキを茹でた後に潰すか挽いて作る。口当たりをなめらかにするために餡を濾し器で濾して皮を取り除いてもよい。
- タンパッ(朝鮮語: 단팥)またはタンパッソ(단팥소)
- パッソを作るときに蜂蜜や砂糖を加えて作る甘い小豆餡。口当たりをなめらかにするためにアズキの皮を取り除くことが多い。
- コピパッソ(朝鮮語: 거피팥소)
- 皮を剥いたアズキを茹でた後に潰すか挽いて作る白い餡。
- ^ Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko (2013). History of Tofu and Tofu Products (965 CE to 2013). Soyinfo Center. pp. 339. ISBN 978-1928914556
- ^ Mishan, Ligaya (2013年10月17日). “Hungry City: Shalom Japan in Williamsburg, Brooklyn”. The New York Times 2017年2月27日閲覧。
- ^ a b (朝鮮語) Korean Society of Food Science and Technology (2008). “geopipat [dehulled red bean]”. Encyclopedia of food science and technology. Seoul: Kwangil publishing. ISBN 9788986752106 2017年2月25日閲覧。
- ^ a b (朝鮮語) “거피-팥 (去皮-)”. Standard Korean Language Dictionary. National Institute of Korean Language. 2017年2月25日時点のオリジナルよりアーカイブ。2017年2月25日閲覧。
- ^ (朝鮮語) “거피01 (去皮)”. Standard Korean Language Dictionary. National Institute of Korean Language. 2017年2月26日時点のオリジナルよりアーカイブ。2017年2月25日閲覧。
- ^ “Homemade Sweet Red (Azuki) Bean Paste, Chunky and Smooth”. tastehongkong.com (2012年4月11日). 2013年12月11日閲覧。[リンク切れ]
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