酒粕 酒酔い

酒粕

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2019/09/14 15:00 UTC 版)

酒酔い

酒粕の状態にもよるが、日本食品標準成分表によるとエタノールが約8%程度残存しているので、摂取した後自動車の運転や機械類を操作すると法律違反となる可能性がある。生食は酒酔いになりやすい。酒に弱い人や子供が食べると、酒を飲んだ時と同様となり、未成年者の飲酒と同様の問題が起こる可能性があるので、摂取量や誤食には注意が必要となる[5]。なお、近年呼気中のエタノールを、より低い濃度でも検出できるようになったため、2006年9月15日に粕汁2杯を食べて自動車で帰宅していた神戸市の教師が呼気1リットル中、0.15ミリリットルのエタノールが検出されたとして2007年3月に酒気帯び運転容疑で書類送検されたという事例もある。このように、十分に酒粕を加熱するなどして、酒粕中のエタノールを揮発させてしまわないと問題が起こる場合がある。

逆に酒酔い運転の言い逃れのために奈良漬けを食べただけだと反論する人もいるようだが、2007年4月26日に警察庁が「アルコールが運転に与える影響の調査研究」という報告書の中で、奈良漬け50グラム(7切れ程度)、ウイスキーボンボン3個をそれぞれ、15 - 20人に摂取させて呼気中アルコール濃度を調べたところ、いずれも20分後には呼気中濃度はゼロになり、運転能力への顕著な影響もみられなかったという実験結果を公表している。奈良漬けは最も高い商品で3%、ウイスキーボンボンは2%だった。

酒粕の特色

酒粕は、清酒製造時の副産物のため、原料米由来の胚芽等が含まれることがある。また、伝統的な酒造道具(木桶等)を使用して製造されるため、それらが剥離し酒粕の中に混入することもまれにある。

酒粕はエタノールが含まれているので、腐敗しにくい。ただし、含まれる酵素により熟成が進み、また、糖分とアミノ酸メイラード反応し、温度、時間に比例し、白色→黄色→ピンク色→褐色→焦げ茶色→黒色となる。

漬物用酒粕は4か月 - 1年程熟成させた酒粕を、酢原料酒粕は1 - 7年熟成させた酒粕を使用するのが一般的である。

市販の酒粕商品は、保存方法を「要冷蔵保存」あるいは「直射日光、高温多湿を避け、涼しいところでの保存」を記載している。

又、熟成に伴い、茶色等の着色や軟化など風味が変化していくことを記載し、この変化を抑えたい場合は冷蔵庫あるいは冷凍庫での保存を勧める旨を表示している商品が多い。

-18℃以下であれば3年間以上保存しても品質が大きく劣化することはない。また、熟成の過程でアミノ酸の一種・チロシンが結晶化し表面に白い斑点状のものが現れることがある。

しぼりたては香りは豊かだが、やや硬く、味が薄いが、1週間ほど熟成させると香りは薄まるが、しっとりと軟らかくなり、味が出てくる。

酒粕には、体内の消化酵素で分解されにくく食物繊維様の生理機能を有するタンパク質であるレジスタントプロテインが含まれている。


  1. ^ 日本食品標準成分表2015年版(七訂)より抜粋(100gあたりに含まれる栄養成分量)
  2. ^ 調味料及び香辛料類酒かす(食品番号17053番)参照
  3. ^ 日本伝統あの発酵食で 驚きコレステ減効果!”. ためしてガッテン. NHK (2010年11月24日). 2016年9月2日時点のオリジナル[リンク切れ]よりアーカイブ。2016年9月8日閲覧。
  4. ^ 一例として菊水酒造「スーパー酒粕」
  5. ^ 月桂冠 酒粕を用いた食品による酔いの低減効果 高血圧予防


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