蛋 白質

日本酒用語集

蛋白質（たんぱくしつ）

蛋白質は動植物体を構成する重要な成分で、分解すると種々のアミノ酸を生じる高分子化合物である。米の中の主要蛋白質はグルテリン（オリゼニン）と呼ばれている。酵素もまた蛋白質である。
熱、化学薬品、放射線等の作用により生理的機能が失われたり、化学的、物理的性質等が変化する。この現象を蛋白質の変性という。