細菌学的観点から

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細菌学的観点から

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/07/08 14:18 UTC 版)

「マヨネーズ」の記事における「細菌学的観点から」の解説

食品衛生法など、諸法令を遵守し生産され流通するマヨネーズは、水分活性が低く、食酢によって pH が酸性で、細菌が生存できる環境ではない。市販のマヨネーズにサルモネラ菌などの食中毒菌を付着させても、1日から数日で死滅する。一方、自家製マヨネーズでは「撹拌が十分でない」「酢が少ない」「水で薄まっている」「サルモネラ菌減少までの時間が足りない」などの理由により、食中毒の原因になり得ると指摘されている。