焦げ臭

焼酎・泡盛用語集

焦げ臭（こげしゅう）

蒸留の後半に生じるにおいのこと。末垂れ臭ともいう。蒸留の後半には醪（もろみ）が加熱されたために生成するフルフラールなどの成分が留出してくる。これら後留成分が多いと焦げ臭が感じられ、味も苦く感ずる。後留臭のある焼酎は雑味があって重い風味であり、軽快さがないという次点がある。反面、伝統的な製法による焼酎にはほのかな後留臭が認められ、それが濃醇味を形成する役割を果たしていた。最近は淡麗で軽いタイプの焼酎が好まれる傾向があり、後留臭のある焼酎は好まれないようである。