低温菌

日本酒用語集

低温菌（ていおんきん）

乳酸菌や酢酸菌のように、生育の適温が25～35℃の範囲にある菌をいう。これに対して適温が10～20℃の菌を低温菌、40℃以上の菌を高温菌という。

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低温菌

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2020/05/18 02:47 UTC 版)

低温菌（ていおんきん、英:psychrophilic bacteria）とは発育至適温度に関係なく5~7℃で7~10日以内に寒天培地に肉眼的に識別できるコロニーを形成する細菌。低温細菌とも呼ばれる。これらの細菌は自然界に広く分布し、10~30℃でよく発育し、脂肪分解能やタンパク質分解能を有し、食品の腐敗に関係する。Pseudomonas属は代表的な低温菌であり、脂肪分解酵素、蛋白分解酵素が低温下で産生量が増加するため、低温保存下の乳の腐敗の原因となる。