プロテアーゼ群

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プロテアーゼ群

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/04/08 05:12 UTC 版)

「麹」の記事における「プロテアーゼ群」の解説

「プロテアーゼ」とはタンパク質を加水分解する酵素の総称である。タンパク質はアミノ酸がアミド結合で多数重合したポリペプチドである。デンプンの場合と同様、ヒトは通常ポリペプチドに対してうま味を感じることが出来ない。ポリペプチドの加水分解によって生じるアミノ酸や短いペプチドに対してうま味を感じる。