エマルジョン

お菓子の辞典

エマルジョン

・乳化のこと。水と油脂は基本的にはお互いに混じらないが、どちらかを極微細な粒子にしてどちらかに分散させる事を乳化という。水の中に油の滴を分散させる事を水中油滴型(Ｏ／Ｗ)、反対に油の中に水の滴を分散させる事を油中水滴型(Ｗ／Ｏ)という。例　牛乳、生クリーム、バター、ガナッシュ等がある。