寿司 衛生

寿司

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2024/03/10 04:57 UTC 版)

衛生

握り寿司は、人間の手で腐敗しやすい生鮮魚介類と酢飯に直接接触する工程を伴い、その過程で雑菌が付着することは避けられない。生鮮魚介類を寿司種とする場合は、刺身と同様に厳しい鮮度・温度管理が行われる。酢飯の温度で温まってしまうこともあり、特に夏期においては握ったものをすぐ食べることが望ましい。米やネタに匂いが移ることがあるので、臭いを発する強力な洗剤や殺菌薬などで手を洗うことは避け、寿司職人は用を足した後、丁寧に手洗いに努めているケースがある。また、酢(酢酸)には殺菌の効果がある。さらに、わさびをネタとシャリの間に挟むのは、鮮魚の運搬に時間がかかる時代に、殺菌剤として挟んでいたものの名残とされている。

日本国外では、手で握る作業を不潔なものと見なし、職人が薄いゴム手袋やビニール手袋を嵌めることを求める場合がある。日本では魚介を生食する料理の調理を素手で行うことは、ごく一般的な手法であるうえ、手袋は職人の微妙な手指の感覚を阻害するものであると見なされ、そのような習慣はない。ただし、日本国内でもスーパーマーケットなどで持ち帰りの寿司を提供する場合や、回転寿司店では手袋の着用がみられる。

アメリカのニューヨーク市やネバダ州バージニア州欧州連合ではセビチェや寿司などの生食する天然魚を一旦冷凍することが義務付けられている。ニューヨーク市の規制の際には和食店から「冷凍で味が落ちる」と嘆く声もあった[42]アニサキス症防止として日本の厚生労働省は生魚の-20 で24時間以上の冷凍を推奨している。

種類

乳酸系のすし類

乳酸系のすし類は、なれずし(馴れ鮨)のように、乳酸を主たる酸味成分とするものである[2]

なれずし

なれずし(馴れ寿司、熟寿司)は魚に塩と飯を混ぜて長期間保存し、乳酸菌の作用によって発酵させたもので、飯の原形が残っていないことが多い。塩辛に近い保存食であり、単体で食事として用いられるものではない。滋賀県の鮒寿司や和歌山県の熟寿司鮎鮨)、秋田県のハタハタ寿司、石川県や富山県のかぶら寿司、岐阜県飛騨地方のねずしなどがある。

飯寿司

日本海側に見られる米麹を使って魚を乳酸発酵させた寿司である[43]

酢酸系のすし類

酢酸系のすし類は、江戸時代に発明されたもので、酢酸を主たる酸味成分とするものである[3]

押し寿司

鯵の押し寿司
使用する調理器具「押し型

酢飯と具を重ね、力をかけて押した早寿司[44]。大阪の箱寿司が元となっており、江戸時代に出来た握り寿司の原型[45]鯖寿司である大阪府のバッテラや京都府の鯖の棒寿司、富山県の鱒寿司神奈川県鰺の押し寿司秋刀魚寿司、鳥取県の吾左衛門寿司、広島県の角寿司、山口県の岩国寿司、長崎県の大村寿司など。江戸ではこの押し寿司ではなく握り寿司が発展し、2つの文化に分かれていった。

握り寿司

握り寿司

握り寿司は、小さな酢飯の塊に寿司種を載せ、両手で握って馴染ませたものである。飯と種の間にわさびを入れることが多い。手づかみ、あるいは箸を用いて、必要が有れば醤油をつけて食べる。寿司としての歴史は浅く、江戸時代に江戸で考案された。1つを「1かん」と数え、「貫」の文字を当てることが多い[46]。この助数詞は昭和後期のグルメブームの時に一般に使われるようになったと言われる[47]。英語でも「Nigiri」で通じる場合がある。

寿司種として使われる魚介類は様々で、おおまかに「赤身」「白身」「貝類」などに分けられる。生のままだけでなく、酢〆されることが多い「光もの」や煮物も用いられる。太平洋戦争後の冷蔵・冷凍設備の普及や輸送ルートの整備により、漁港から遠い地域でも寿司種にできる魚介類が増えた[48]。寿司種とする魚類を水分管理しながら冷蔵庫で長期間寝かせて(例えばカンパチでは1カ月程度)、腐敗を防ぎながら味を凝縮させる「熟成鮨」も現れている[49]

手まり寿司

種を載せた酢飯をラップなどで包み、手毬に見立てた小さな球状に丸めた早ずしの一種。握り寿司のような技術を必要としないため、家庭料理や弁当などにもしばしば用いられる。比較的近年に誕生したと思われるが、起源は不詳である。

巻き寿司

巻き寿司

巻き寿司は、海苔などで具と酢飯を細長く巻いた寿司[4]。「巻き物」「海苔巻き」とも呼ぶ。巻き簾の上に海苔を広げ、酢飯と具を載せて巻いたものである。太さの違いによって「細巻」「中巻」「太巻」と各々違う呼び名がある[50]。江戸では干瓢の細巻きが好んで食べられ、これを海苔巻きと称した。また「軍艦巻」と呼ばれる、酢飯の側面に海苔を巻いて上にイクラウニなどの崩れやすい材料を乗せたものもある。その他、一般的に使用される具材には、マグロ、きゅうり、海老、卵焼き、いか、ツナ、納豆、などがある。日本国外でも○○ロール(Roll)として様々な種類の巻き寿司が創作されている(西洋寿司)。英語でも「Maki」で通じる場合がある。そうした創作巻き寿司では、アボカドやハムなど、好みの具材が用いられている。

手巻き寿司

手巻き寿司
寿司屋の手巻き寿司
巻き簀を使わず手で飯と具を海苔で巻く寿司は「手巻き寿司」と呼ぶ。「築地玉壽司」が昭和46年に始めたとして、同店は「元祖末廣手巻き」と名乗っている[51]
家庭料理の手巻き寿司
日本のホームパーティーの料理としても出される手巻き寿司は、寿司飯と中に入れる具材と海苔を別々に用意し、個人個人で海苔を持ちその上に寿司飯を載せて自分の好きな具材を寿司飯の上に載せて自分の手で巻いて食べる。具材は生の魚だけでなく、野菜や調理済みの肉類、天ぷらフライなど様々な具材が用いられることもある。

ちらし寿司

ちらし寿司
江戸前ちらし

酢飯に各種の種を混ぜ込み、錦糸卵などで飾りつけたもの。また江戸前寿司においては、白い酢飯の上に握り寿司の種を並べたものを指す。

五目寿司・ばら寿司

五目寿司は、家庭で作られる機会も多く、祭礼などハレの日の手作り料理として供されることが多い。細かく切った野菜や椎茸・干瓢の甘煮、酢蓮根などの具を酢飯に混ぜ混み、彩りにしょうが、錦糸玉子などを飾る[52]。具にはさらに茹で海老・焼穴子などがよく用いられる。関西ではこれをちらし寿司、ごもくずし、かやくずしと言う[53]。江戸前のちらし寿司をも食する地域では、五目ちらし寿司と呼び区別する。

稲荷寿司

稲荷寿司
助六寿司

稲荷寿司の語源は、油揚げ稲荷信仰に関わりの深いの好物であることに由来する(このため「狐寿司」と呼ぶ地方もある)。『守貞謾稿』によると「江戸では油揚げの一方を裂いて袋状にし、木茸、カンピョウなどを刻みいれた酢飯を詰めたすしを、天保の末年から売り巡る。最も賤価なすし。稲荷ずしまたは篠田ずしという。店売りは天保前からあり、名古屋には以前からある」とある[54]。『天言筆記』(明治成立)には飯や豆腐ガラ(オカラ)などを詰めてワサビ醤油で食べるとあり、「はなはだ下直(低価格)」ともある。『近世商売尽狂歌合』(1852年)の挿絵には、今日では見られない細長い稲荷寿司を、切り売りする屋台の様子が描かれている。

現代の稲荷寿司は袋状に開いた油揚げを煮付け、中に酢飯のみを詰める場合と、酢飯にニンジンや椎茸、ゴマなどを混ぜ込んで詰める場合とがあり、後者を「五目稲荷」と呼ぶこともある。東は四角で濃口醤油で味付けしており、西は三角形で薄口醤油で味付けしており酢飯の混ぜ物も具沢山で、地域によって形状が異なっている[55][56]。いずれも印籠寿司の範疇内に分類される寿司である。また、稲荷寿司と巻き寿司を詰め合せたものを助六という。これは「揚げ」と「巻き」で揚巻(歌舞伎助六』に登場する花魁の名)という洒落である。

茶巾寿司

五目酢飯を薄焼き卵で包んだ東京産まれの創作寿司である[57]

東京赤坂にあった「有職ゆうしょく」の茶巾ずしは有名で、昭和以降の著名人も触れており、なかにはこの寿司を創作した店だと言及している人もいる[注 9]。同店の主張に拠れば、創業者の小原義太郎が宮家御膳所包丁人だった大正時代伏見宮家茶会に出すものとして考案した料理とされる[62]

同様の料理を指す語にふくさずし袱紗寿司)があるが[63][注 10]、ふくさずしは、薄焼き卵をきちんと折り畳んだなかに五目ずしを詰める料理[65]、茶巾ずしは薄焼き卵に包んだ後、四隅を上でまとめ[63]、さらにはかんぴょう、ミツバ、細切り昆布などで結わいて上で縛るものとされ[57]、近年では形状が違うものとして区別される[66]

なお、多田鉄之助によれば本来の"茶巾ずし"はこのような寿司ではなく、ちらしずしを茶巾絞りにした形態のものだという[67]

各地の寿司

各地で食べられる寿司には様々な種類があり、他所ではあまり見られないものも多い。

箱寿司(大阪寿司)

1728年刊の『料理網目調味抄』には、「箱寿司に酢を注ぐ」と記載されているように、現在の江戸前寿司の原型となったものがこの大阪の箱寿司である。木型に寿司を詰めるのが特徴で、種には生ものを使わず、酢締めの鯖、昆布締めの鯛、焼き穴子、茹でたエビ、玉子焼き(あるいは錦糸卵)などが用いられる。ばら寿司(五目寿司)、太巻き寿司などを含める場合もある。冷えてもうまいように昆布だしを加えて飯を炊き、寿司酢には塩と砂糖を混ぜる[68]

バッテラ
語源はポルトガル語の bateira(バテイラ=小舟・ボート)から[69]。1893年(明治26年)頃に大阪順慶町の寿司店「寿司常」[70]コノシロの片身を開き舟形にしたものを使った寿司を考案し、コノシロを開くと尾の方は細いので飯も片側を尖らせたその姿がボートに似ていたことからバッテラと呼ばれるようになった[71]。その後コノシロの価格が急騰したため、価格が安定しているサバを使うようになり、現在のバッテラが完成した[72]。現在のバッテラは酢飯に酢締めにした鯖を乗せ、さらに白板昆布(バッテラ昆布)を重ねた押し寿司。酢による処理で保存性を高めつつ生臭みを押さえ、昆布が旨みと食感を加える。鯖の半身を使うため完成品は細長い形となり、切り分けて食べる。
巻き寿司
関西ではかつて細巻が存在せず、単に巻き寿司といえば一般的に「太巻」を指す[50]。甘みをもたらす具として高野豆腐や椎茸の煮しめを用い、干瓢おぼろはあまり使われない。そのため他の地方のものと比べ、ほんのりとした甘みと食べ応えがある。瀬戸内の特産である焼穴子が使用されることが多いのも特徴である。

伊達巻寿司

伊達巻寿司は、千葉県銚子市および大阪府などの郷土料理である。伊達巻の中に高野豆腐、椎茸、おぼろ、干瓢などとともに酢飯を巻き込んだ寿司だが、具や飯の分量は地方によって異なる。明治初期、銚子の「大久保」の職人が細工寿司として考案したとの由来がある[73]

太巻き祭り寿司

太巻き祭り寿司九十九里地方を中心として県内全域で作られる千葉県の郷土料理である。切り口が金太郎飴のように華やかで楽しめるようになっており、イワシを追いかけて来た紀州漁師の弁当のめはりずしをそのルーツとする説もある[74]

島寿司

島寿司は東京都の伊豆諸島および小笠原諸島、沖縄県の大東諸島にみられる郷土料理である。握り寿司の種として、島で捕れる魚を醤油漬にして使う。島で手に入りにくいワサビの代わりに唐辛子洋がらしを使うなど、島の気候や食糧事情に合わせた製法で作られている。

笹巻きすし

一口大に押し固めた早ずしをの葉で巻いたもの。保存性を重視した古い時代の寿司の名残りで、種、酢飯ともにかなり強く酢を効かせて作られる。東京都のほか、鱒寿司で有名な富山県にも残る。

鮒寿司

鮒寿司

フナ(特にニゴロブナ)を用いたなれずしであり、琵琶湖を擁する滋賀県の名産。古くからの製法で寿司の原型と言われる[75]

鮒寿司(長野県佐久地域)

フナの甘露煮酢飯の上に載せた、長野県佐久地域の郷土料理(滋賀県の鮒寿司とは異なる)[76]

柿の葉寿司

柿の葉寿司

柿の葉寿司は、の葉で巻いた寿司で、奈良県、和歌山県、石川県の郷土料理である。なお、奈良・和歌山県の柿の葉寿司と石川県の柿の葉寿司は作り方・形状が異なる。

奈良では、塩漬けした柿の葉を主に用いている。元来は発酵させたものが主流であったが、昨今では駅や空港などで販売されているものについては生産性を上げるために味付けした寿司飯を用いて1-2日保存して出荷しているものが多い。また、元来は塩漬けされた鯖のみを使っていたが、後に、小、穴子なども用いられるようになった。

めはり寿司

めはりずしは、同じく奈良県、和歌山県(および三重県の熊野地方)の郷土料理である。魚介類は用いず、味付けした酢飯(又は白米)を高菜浅漬けの葉で巻いた握り飯の一種である。

鯖寿司

鯖寿司は、若狭地方、京都大阪山陰地方、岡山県新見市の郷土料理である。新見市では「金棒寿司」「鯖包み」などとも呼ばれる。

長方形に固めた酢飯の上(下)に塩鯖の半身を乗せ、巻き簾や布巾で形を整えた後、出汁昆布や長昆布で全体をくるみ竹皮で包んだものである。バッテラとは異なり、型に入れる作業がない。

冷蔵技術が発達する以前に、京都の場合は鯖街道を通り若狭地方から、岡山県新見の場合は山陰から運ばれる塩干物の塩鯖が貴重な海産物であり、この鯖を利用した寿司が定着した。山陰や若狭では焼いた鯖を乗せることもあり、特に出雲地方では江戸時代から「焼さば寿司」として日常的に食されていた。最近[いつ?]では、漁獲量や輸送手段の問題などから全国に流通していなかった、脂質が21%以上ある「八戸前沖鯖」(通称:とろ鯖)などを使用した「とろ鯖棒寿司」など、新しい鯖寿司も考案されている。

松前寿司
松前寿司とは、鯖の棒ずしを北前船で大阪に集められた北海道産の昆布松前昆布)で巻いたもの。元は大阪で昆布巻き寿司などと呼ばれていたものを、1912年(明治45年)に寿司店「丸万」が松前寿司と名付け登録商標として売り出したことで広がり、その後「丸万」が登録を取り下げたため一般的な名称として定着した、現代の昆布で巻くタイプの鯖寿司の源流となったといわれている。

生ずし

「なまずし」ではなく「きずし」と読む。鯖などの青魚や小鯛などを酢締めにしたもの。乳酸発酵を伴わない早ずしの一種であるが、米は用いられず魚のみで作られる。主に関西地方で用いられる用語であり、東日本や西日本のその他地方では「しめさば」「春子の酢締め」などと呼ばれることが多い。

温ずし

ぬくずし、または蒸しずしと呼ばれる、近畿以西の中国、四国、九州地方に伝わる温かいバラ寿司のこと。「ぬくい」は「温かい」の意味で、この方言が通用する地方の冬季限定メニューである。茶碗蒸しとのセットメニューで知られる長崎市の「吉宗(よっそう)」では、通年で蒸しずしを食べることが出来る。

酢飯に焼き穴子、海老、白身魚、錦糸卵、絹さや銀杏桜でんぶ等を色鮮やかに盛り付け、蒸籠で蒸して食べる。発祥は大阪あるいは京都とされ、明治時代からあるが、手間の掛かる割に利益が少ないためか、メニューから外された地域が多い。

大阪市京都市岡山市、広島県尾道市、愛媛県松山市などの寿司屋で、郷土料理として冬季(概ね12月頃から3月頃)まで食べられる。丼に盛り付けて蓋をして蒸籠で蒸す店と、一人前の蒸籠に盛り付けて蒸す店がある。

ばら寿司

岡山県の郷土料理である。酢飯に干瓢などの具材を混ぜ合わせた上に錦糸玉子をまぶし、さらに大きめに切った多様な具材を乗せる。岡山県内でも地方によって具材は様々である。 また京都府丹後地方にもばらずしが存在する。

西日本のその他地方では、ちらし寿司のことを「ばら寿司」と呼ぶ箇所が多い。

どどめせ

岡山県備前福岡の郷土料理。炊き込みご飯に酢を加えて調味したもので、起源は日本で酢が作られる以前の鎌倉時代にまで遡る。当時は酢酸発酵したどぶろくを用いており、早ずしの元祖ともいえる料理である。

田舎寿司

高知県(旧土佐国)の山間部に伝わる、野菜山菜を主にネタとし、「土佐田舎寿司」[77]、や「土佐寿司」とも呼ばれる[78]。米飯に柚子酢を効かせた酢飯の上に、ネタとして茗荷コンニャク椎茸、りゅうきゅう(ハスイモの茎の皮を剥いて塩漬けにしたもの)のほか[79]ズイキゼンマイ、チャーテ(ハヤトウリやインドウリとも言われる瓜科の野菜)、イタドリなどの山菜、柴漬けなどの漬物を載せる。握り寿司、巻き寿司、押し寿司、姿寿司、稲荷寿司などが存在する。魚を使う場合は渓流魚や海から運んだアジ、サバ、カツオ、太刀魚(かいさまずし)などが用いられる。1986年、葉山村(現・津野町)の久保川生活改善グループが、食糧庁主催の「全国おにぎり百選」に出品する際に「田舎ずし」と命名した[80]下ごしらえの手間がかかるため、県民でも家庭でつくるより物産市などで買うことが多くなり、観光客が予約なしで飲食店で食べることも難しい[78]。高知県庁は2018年、「土佐寿司を盛り上げる会」を郷土料理研究家や調理師らとともに設立して作り手の後継者育成や商品化に乗り出し、冷凍食品化や、カツオなど動物性出汁を使わないヴィーガン向け田舎寿司の輸出を進めている[78][77]

酒寿司

酒寿司は鹿児島県の郷土料理である。塩・酒を合わせた飯と、エビ、イカ、錦糸卵などの具をすし桶に交互に数段詰め、中蓋をかぶせ、数時間重石をする。寿司と称しているが酒飯であり、饗応には注意が求められる。


注釈

  1. ^ 実際の記述は、「肉謂之敗,魚謂之餒,肉曰脱之,魚曰斮之,冰脂也,肉謂之羹,魚謂之鮨,肉謂之醢,有骨者謂之臡。肉魚肉魚と順に説明している文の中にあるので、魚の羹(米の入ったスープ)であるかのようにも見えるが、現在[いつ?]のところ魚の醢と解釈されている(狩谷棭斎『箋注倭名類聚抄』)。醢は後代の『説文解字』、また『周礼注疏』ではで漬けたものとされている。魚の調理法についての詳細は載せられていない。「塩辛」が魚と塩だけで作られたものと考えるのは、想像まで。
  2. ^ ここで言う「塩辛」は篠田統の説にあるデンプン質を用いないもののこと。『釈名』の米を使うと言う説明との対比だが、『爾雅』の鮨にデンプン質を使わなかったと言うのは篠田統説で、根拠が示されておらず、『爾雅』にも記載されていない。
  3. ^ 張舜徽・撰 編(中国語)『説文解字約注』 下、中州書画社出版、1983年、35-36頁。OCLC 11235810 日本で9世紀末に編まれた『新撰字鏡』も、鮓の異字として䰼、鮺などを挙げる。篠田統 (1966, p. 134)は「鮓は鮺の俗字」という部分を『説文解字』のものとして引用しているが、それは本文ではなく段玉裁説文解字注』の注である。
  4. ^ ここに記載されているのは、酢飯ではなく , 魚の身と大根おろしを巻いたものである
  5. ^ 加藤秀俊 (1977, p. 148)に関西に握りずしをはやらせた原因として記されている。
  6. ^ 『国立民族学博物館研究報告』(レポート) 18巻、4号、628 注7頁。 に代表例として、東京浅草の寿司職人で、京都における寿司組合活動の礎を築いた中島清次郎が記されている。
  7. ^ 「sushi bar」の「bar」とは横に長いもの、つまり、この場合は「寿司を出すカウンター」という意味(転じて「寿司屋」や「寿司を出す店」そのものも指す)[30]で、アルコール飲料を注文する必要はなく、未成年でも座れる。
  8. ^ 玉村豊男 (2010, p. 66)によれば、小皿に醤油をたっぷり入れ、わさびを大量に溶かし、そこにスシを置き、ネタの上にガリを大量に載せるといったスシの食べ方をするフランス人がいるという。彼らは「スシはスパイシーだから好き」と言う。
  9. ^ 小津安二郎(1963年没)や[58][59]大坪砂男(1965年没)の言及があり[60]、1989年(平成元年)に佐治敬三が"もともと茶巾寿司をつくり出した店だから"としている[61]
  10. ^ 川端晶子は「ふくさずし」を米料理の大分類のひとつとし、その下に"イワシの茶巾寿司"を編入している[64]

出典

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