リンゴ 利用

リンゴ

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2024/01/29 09:08 UTC 版)

利用

日本では95%が生食され、フランスで約60%が加工用、アメリカでは約40%がシードル(リンゴ酒)、ジャムゼリージュースに加工されている[15]

食用

リンゴの果実の表面には薄い皮があり、皮に付着する農薬等の問題や、食べやすさの点から、皮をむいて食べられることが多いが、皮ごと食されることもある。皮むきにはナイフ包丁のほか、回転式のアップルピーラーが用いられることもある。また、リンゴを放射状に切り分けるアップルカッターが用いられることもある。味は酸味と甘みが強い。日本におけるリンゴの収穫は品種によるが9月中旬から11月中旬である。各品種とも収穫期間は約1か月程度と短いが、リンゴは高湿度低酸素状態で冷蔵保存することにより長期の貯蔵(およそ9か月間)が可能である。このため、リンゴの出荷は9月 - 翌年7月ごろまで約10か月間行われほぼ一年中食べることができる。

皮をむいたリンゴの果実は空気に触れると変色する(褐変、かっぺん)。これはリンゴに含まれるポリフェノールが空気中の酸素と結合するために起こる現象である[72]。これを防ぐために古くから知られているのが塩水に晒す方法である [73]。これは塩素イオンが、ポリフェノールを酸化する際に働く酵素を阻害する作用を持つことを利用したものである。フルーツサラダに加える場合は食塩水に代えて他の果物の缶詰内にある果汁を使用することもできる[73]。最も効果的に変色を防ぐにはレモン汁に晒すとよい。レモン汁に含まれるビタミンCが酸素と結びつき、ポリフェノールと結合した酸素をも奪うため、変色したリンゴも元の状態へと戻すことができる。

生のまま食用にするほか、ジュースリンゴジュース)やアップルパイジャム焼きリンゴ、リンゴ酒(シードルカルヴァドスなど)などにする。リンゴのスライスやプレザーブは製菓・製パン材料ともなる。また、まるごとで覆ったリンゴ飴が、縁日出店などで売られている。ドライフルーツにも加工される。また、サイダー(リンゴ酒、シードル)には、サイダー用の栽培品種があり、サイダーアップル (: Cider apple) と呼ばれている(例:'Kingston Black', 'Stoke Red', and 'Dymock Red')。このほか、りんごを用いた果実酢としてりんご酢がある。

リンゴの「蜜」は、ソルビトールが多く含まれている[74]バラ科の植物は、光合成産物のデンプン篩管を通じて転流するときに、デンプンの加水分解で生じたグルコースをソルビトールに変換する。スターキングデリシャスなど、リンゴの品種の一部では、果実内に転流してきたソルビトールを、グルコースやフルクトースといった糖に変換する代謝系が果実の成熟に伴って停止しても、果実内へのソルビトールの転流は継続する。そのため、果実内の維管束周辺にソルビトールが蓄積していわゆるリンゴの「蜜」と呼ばれる半透明部分を形成し、果実の成熟の指標となる。成熟の過程で蜜が生成されるもので、蜜(=ソルビトール)そのものが特に甘いわけではない。また、蜜が多くても、その実が甘いとは限らない。「ゴールデンデリシャス」「つがる」は蜜ができにくく、「ふじ」「スターキング」は蜜ができやすい。近年[いつ?]市場では蜜入りが好まれるが、長期保管したものは蜜が褐色に変化しやすい。

シラカバ花粉症を持つ人のうち一定割合の人がリンゴやモモなどバラ科の果物を食べた際に咽喉(のど)にアレルギー症状を起こすことが知られている[75]

加工製品では、保存中に生じるカビが生産する毒素のパツリンに汚染されている可能性がある事から、2003年にりんご果汁について50 μg/kgの基準値を設定された[76]

薬用

果実は、リンゴ鉄エキス、リンゴ鉄チンキなど、補血剤の製薬原料としても用いられている[15]1835年、リンゴの木の樹皮からフロリジンが発見されている[77][78]。同じく木の樹皮から抽出されるキニーネのように、フロリジンは当初解熱薬や抗炎症薬、抗マラリア薬として使用されていたが[77]、後に腎臓の近位尿細管からのブドウ糖再吸収を阻害する作用を持つことが分かった[77]。SGLT受容体の阻害作用による効果であるが、フロリジンはSGLT2選択性が低く医薬品とすることはできなかった。フロリジンの分子構造を改良してSGLT2選択性を高め、副作用を低減した薬剤が糖尿病治療薬のSGLT2阻害薬として2013年3月にFDAに認可された[77]。日本では2014年から初のSGLT2阻害薬としてイプラグリフロジンの販売が始まり、2016年までに6種類の薬剤が流通している。なお、リンゴの果実には血糖を下げる効果はない。

本草綱目』第30巻[21]においては、果実は小児の閃癖(せんへき)に良いとされていた。

薬用する部位として、果実は林檎、葉は花紅葉(かこうよう)とも称する[14]民間療法では、胃酸過多、胃アトニー、慢性胃炎、慢性下痢症に、生リンゴ果実1個分をすりおろして食べたり[15]、ジュースにしたり、そのまま食べる[14]。子供は年齢に応じて量を加減する[14]。乳幼児の下痢に、すりおろしたリンゴ果実の果汁を飲ませるとよく、下痢が止まったら母乳、ミルクに切り替えるとよいといわれている[15]。アメリカ北東部のバージニア州周辺では、りんご酢蜂蜜を加えたものが保健飲料として、昔から飲まれている[15]あせもには、乾燥させた葉50グラムほどを浴湯料にして布袋に入れて風呂に入れる[14]

実験

リンゴの果実はそれ自身が熟成するにつれてエチレンガスを多く発生する。そのためエチレンガスを必要とする実験によく使われる。

花の開花実験
まだつぼみの状態の花を2本それぞれ別のビニール袋に密閉し、片方にリンゴの果実を入れる。すると、リンゴを入れた方が先に開花する。
ツバキの落葉実験
葉のついたツバキの茎2本をリンゴの果実と一緒にしたものとそうでないものそれぞれ別の袋に密閉する。すると、リンゴと一緒にした方が先に落葉する。

熟成

キウイフルーツの熟成
キウイフルーツはそれ自身では追熟しないので、リンゴの果実と同じ場所に保管して熟成の促進が行われる(食品総合研究所での研究参照)。その他の追熟しにくい果物(バナナやオレンジなど)も同様である。

このようにリンゴの果実から発生するエチレンガスは植物の熟成を促進するので、促進させたくない場合はそれぞれ別々に密閉して保存する必要がある。ただし、下記のような生育の抑制効果もある。

生育の抑制

ジャガイモの発芽抑制
熟成したリンゴの果実とジャガイモを密閉状態に置くと、リンゴから発生するエチレンガスによりジャガイモの発芽が抑制される。
もやしの生育
熟成したリンゴの果実ともやしを密閉した状態で育てる。リンゴと一緒に育てると太いもやしができ、リンゴと一緒に育てない場合は細くて長いもやしとなる。

注釈

  1. ^ 1999年で五割のシェア。
  2. ^ 旧農林省園芸試験場東北支場。
  3. ^ AppleパソコンMacintosh」の名前の由来。

出典

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