切返し

日本酒用語集

切返し（きりかえし）

製麹中（せいきくちゅう）、床もみ後10～20時間たつと、麹菌が生育をはじめて温度が上がり、堆積米の内外で温度と水分が不均一になるために、堆積をもみほぐし混合して均一にするとともに、酸素を補う作業をいう。最近、切返しを省略して製麹する方法も行われている。