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おにぎり

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2012/06/03 06:05 UTC 版)

(オニギリ から転送)

おにぎりの例

おにぎり（手前と奥）、お茶、味噌汁、おかず

おにぎり（御握り）は、炊いた米に味をつけたり、具を入れたりして三角形・俵形・球状などに加圧成型した食べ物である。作り置きが可能であり携行性にも優れることから、日本では古くから今に至るまで弁当の主食として重宝されていた。しかし、2012年現在では常食としてのおにぎりが主流となりつつあり、コンビニエンスストアやスーパーマーケットでもおにぎりが販売されている。日本の大手コンビニエンスストアの海外進出とともに世界各国で日本のおにぎりが食べられるようになってきた。

概要

サブカルチャーで見られる典型的なおにぎりの形式

元々は米飯の残り飯の保存や携行食として発達したおにぎりであるが、現在主流の作り方では食べやすさを加味して保存性・携行性を重視しなくなっている。

携行食としてのおにぎり

作り方としてはなるべく細菌が繁殖しない状態を維持することが重要とされ、時間・表面積・温度・湿度が関係する。

• 炊き立ての熱いご飯を握る。時間が経ったご飯は細菌（特に毒素排出型細菌の場合）の数が増えており、再加熱したからといって長時間携行するには安心できない。
• なるべく空気に触れる部分を少なくするため、固めに握る。もしくはある程度硬く握った冷却済み（後述）のおにぎりに海苔を最初から全面に貼る。現在の市販おにぎりが携行食として不適切なのはこの部分も関係している。
• 塩をおにぎりの表面全体に満遍なく付着させる。過剰な塩分や糖分でのコーティングは細菌繁殖を抑える効果がある。現在の減塩おにぎりでは効果が薄い。
• 具材は保存性に優れる物、殺菌作用の強い物が最適である。殺菌作用のある具材を入れたおにぎりは、具材の無いおにぎりより保存性が高まる。
• 包装する前に中まで十分に冷却する。冷蔵庫などの冷却では表面が冷えるだけの場合がある。温度を下げることによって細菌繁殖を抑える効果がある。
• おにぎりから出る湿度で食材表面を湿らせないため通気性に優れる物か吸水性に優れる物で包装する。湿度が一定以上あると細菌繁殖が活発となる。なるべくおにぎり表面の湿度を下げる。
• 保存場所は、冷暗で通気性に優れる場所が最適とされる。

食事としてのおにぎり

三角形のおにぎりと日本食

現在では色々な場面でおにぎりが食されるようになった。その大部分は携行性より美味しさを求めている。

• 口に含んだ食感が柔らかいものが好まれている。
• 具材は多種多様なものがある。
• 塩分の強いおにぎりは敬遠される傾向にある。昨今の減塩政策と職種で変わる発汗量が関係している。
• 海苔は好みで巻かれる。その巻かれ方も各種存在する。

呼び方

日本国内でも地方によっては、あるいは家庭によっては「おむすび」（御結び）や「握り飯」などと呼ばれる。単に「むすび」や「握り」などと呼ぶ場合もある。 地域的には西日本は「おにぎり」、東日本は「おむすび」である。東京でも古くは「おむすび」であったが、上方から新しく言葉が広まった。 西日本では一般家庭、外食産業ともに「おむすび」ないしは「むすび」と呼ぶ傾向にある。「握りまま」（青森県）、「おにんこ」（栃木県）といった方言もある おむすびというのは、元は御所の女房言葉であった。日本でおにぎりと言えば三角に握ったものというイメージが強い。「おにぎり型」というように三角形をした物のことを指す代名詞として使われる場合がある。

おにぎりとおむすびの違い

おにぎりとおむすびは、形状によって異なるという、諸説の一覧。

1. おにぎりは形を問わないが、おむすびは三角形という説。
2. おにぎりが三角型で、おむすびは俵型という説
3. 米を握り固めた状態がおにぎりで、おにぎりをわらで巻いて運搬しやすくした状態がおむすび説
4. 丸形で海苔（しめった海苔）が全面を覆うのがおにぎり、三角で乾いたパリパリの海苔が一部を取り巻くのがおむすびという説

おにぎりとおむすびの語源をめぐる諸説の一覧。

1. 三角の握り飯を「おむすび」というのは造化の三神に由来するとの説。（造化の三神とは古事記に登場する三柱の神：天之御中主神（あめのみなかぬしのかみ）・高御産巣日神（たかみむすびのかみ）・神産巣日神（かみむすびのかみ）で、天地が分かれて初めて現れた神様。この「むすび」（産巣日）とは天地万物を生み出す神霊、またはその霊妙な力を意味し、あるいは霊を包み込む、土地を守る産土神（うぶすな）をも指すという）。
2. おにぎりの呼び名は江戸時代からの呼び方で、おむすびの呼び名はそれ以前からの古くからの呼び名。
3. 東日本でおにぎり、西日本でおむすびと別名でよんでいたのが混交したという説
4. 握り飯またはおにぎりの方が歴史が古く、その女房言葉もしくは丁寧語としておむすびといったという説

参考情報

1. 昔の日本人は山を神格化し、その神の力を授かるために米を山型（神の形）をかたどったのが握り飯を三角形に作った由来との説もある。
2. おにぎりは「鬼を切る」という言葉に似ているためである。魔よけの効果があるとの説もあり、鬼退治に白飯の握り飯を投げつけたなどの民話もある。
3. ハワイなど明治期に多くの移民が移り住んだ諸外国では、おにぎりではなく「MUSUBI」という呼称が一般的となっている。これは、「おむすび」という呼称が優勢である地域の出身者が多かったためであろうとも考えられる。