蜂蜜 蜂蜜の種類

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蜂蜜

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2023/11/06 05:26 UTC 版)

蜂蜜の種類

「はちみつ類の表示に関する公正競争規約」も参照

蜜源植物による分類

日本における代表的な蜜源植物である[180][181][182]レンゲ

蜜源となりうる花が複数ある場合、複数の花の蜜が混じった蜂蜜ができるのではないかと考えられがちである。しかし、ミツバチには一つの花から蜜を採集すると、可能な限り他の花の蜜を採集しないという性質がある（訪花の一定性）[183]。さらに蜜蜂にはミツバチのダンスと呼ばれる8の字に飛び回る行動によって仲間に蜜源を知らせる習性があるが、豊富な蜜源については激しく飛び回って知らせる一方、貧弱な蜜源についてはほとんど、時にはまったく教えようとしない[184]。このような理由から、現実には（厳密にはわずかな混入は避けられないが）ほぼ純粋に一つの花から蜜を採集して作られた蜂蜜を採集することが可能である[185]。蜂蜜は主要な蜜源植物によってレンゲ蜜、アカシア蜜などと分類され[186]、蜜源植物が複数ある場合には「百花蜜」と呼ばれる[187]。人間の手で蜜がブレンドされた場合も百花蜜という[188]。

蜂蜜の風味や色は、蜜源となった花の種類によって異なる。同じ種類の花から作られた蜂蜜でも地域によって（主に採蜜法の違いから[注釈 21]）品質が異なる[5]。国や地域によって好みが分かれる蜂蜜もあり、たとえばソバ蜜は日本で敬遠される一方、フランスではジンジャーブレッドの原料として重宝されている[190]。同様にセイヨウボダイジュ（シナノキ科）の蜂蜜はドイツやロシアでは最高級品とされるが、日本ではレンゲやアカシア、トチノキ、さらにはドイツではあまりに評価が低くミツバチの餌にされているナタネの蜂蜜よりも格が落ちる[191]。養蜂家の渡辺孝は、香りの強い蜂蜜が日本では敬遠され、ヨーロッパでは好まれる傾向があると指摘する[192]。中国では荊条（ニンジンボク、華北産が有名）、棗（ナツメ、華北）、槐樹（エンジュ、東北）、椴樹（ダンジュ、長白山）、荔枝（レイシ、華南）の花から採れた蜂蜜を「五大名蜜」と呼び、広く食されている[193]。

なお、一部ではミツバチが採蜜のために訪れるとは考えにくい花（スズランなど）や、開花時期の関係から採蜜が不可能な花（ウメなど）の名前を冠する蜂蜜が販売されていることもあり、注意を要する[194]。

蜂蜜の色による分類

さまざまな色の蜂蜜

アメリカ合衆国では、蜂蜜の色を基準にした分類法も存在する。ただし色が同じ蜂蜜の味が同じとは限らず、蜜源植物が同じであっても貯蔵される巣の状態によって色が異なる[195]。

物質の状態による分類

採集された蜂蜜は液体であるが、これを固体の状態にした蜂蜜も存在する。具体的には粉末にしたもの[196]、飴玉状のものがある[197]。

甘露蜜

アブラムシが食物の植物篩管液に過剰に含まれる糖分を分離して排泄した甘露をミツバチが採集したものを甘露蜜という。これは厳密には蜂蜜の定義に当てはまらないものであるが、ドイツでモミなどの針葉樹に寄生するアブラムシに由来する甘露蜜がモミのハチミツ（Tannenhonig）として最高級品の扱いを受けるなど、ゲルマン諸国で人気が高い[198]。甘露ハチミツの色は黒や褐色で、日本では小笠原諸島で採れる[199][200]。


脚注

注釈

  1. ^ 花以外の器官から分泌される蜜（花外蜜腺蜜）や虫が分泌する甘い体液（甘露）が含まれる場合もある[1]。
  2. ^ 花粉を分析することで蜜源植物や産地を推定することが可能である[1]。
  3. ^ ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンB6、ビタミンC、ビタミンK、ニコチン酸、パントテン酸、葉酸、ビオチン、コリン[31]。
  4. ^ カルシウム[32][33]、マグネシウム[32][33]、カリウム[32][33]、ナトリウム[32][33]、鉄[32][33]、マンガン[33]、銅[33]、硫黄[33]、塩素[33]、リン[33]、ケイ素[33]、ケイ酸[33]。
  5. ^ プロリン（アミノ酸の7割以上を占める[34]）[32]、グルタミン酸[32][34]、アラニン[32][34]、ロイシン[32][34]、イソロイシン[32][34]、リジン[34]、アスパラギン酸[34]、ヒスチジン[34]、アルギニン[34]、スレオニン[34]、セリン[34]、グリシン[34]、バリン[34]、メチオニン[34]、チロシン[34]、フェニルアラニン[34]。アミノ酸の組成は蜂蜜の味に影響を及ぼす[34]。
  6. ^ 蜂蜜を長期間保存すると、アミノ酸がグルコース（ブドウ糖）やフルクトース（果糖）と反応してメラノイジンを生成し、蜂蜜の色が褐色に変化する[34]。
  7. ^ 7割以上[34]はグルコン酸[35]で、他にコハク酸[34][35]、酒石酸[35]、酢酸[34][35]、酪酸[34][35]、シュウ酸[34][35]、乳酸[35]、クエン酸[34]、リンゴ酸[34]、乳酸[34]、ピルビン酸[34]、ギ酸[34]、マロン酸[34]、フマール酸[34]、α-ケトグルタル酸[34]、シスアコニット酸[34]。
  8. ^ グルコースオキシダーゼ[36][37]、アミラーゼ[36][37]、カタラーゼ[36][37]、インベルターゼ[36][38]、ジアスターゼ[39]、α-グルコシダーゼ[34]、β-フルクトフラノシダーゼ[40]、フォスファターゼ[37]。
  9. ^ クロロフィル、カロテノイド、メラノイジン[36]。
  10. ^ 蜜源植物によって異なる部分が大きい。蜜源植物を問わず共通するものに酢酸エチル、ベンジルアルコール、安息香酸、2-フェニルアルコール類など[41]。一般に、色が濃いものほど香気が強い[36]。
  11. ^ 巣ごと食べる蜂蜜を巣蜜という[80]。
  12. ^ これとは別に、ムーンは月を指し、「蜂蜜のように甘い夫婦の愛情も月のように欠けていく」という意味だとする説もある[104]。
  13. ^ エーベルス・パピルスからは、蜂蜜が瀉下薬、駆虫薬として活用されていたことが読み取れる。渡辺孝は、現代においてもあまり知られていない蜂蜜の駆虫作用が紀元前1600年代に知られていたことは注目も値すると述べている[108]。
  14. ^ 文政11年刊本の巻之十一（用薬類虫類部）に「須波知乃阿免 味多尓甘久香之 土中乃者八月堀[掘カ]出而採之 無毒」とある。
  15. ^ 蜂蜜の吸水性は膿を吸い出す効果や、火傷が水ぶくれになるのを防ぐ効果ももたらす[141]。
  16. ^ ローマの美食家マルクス・ガウィウス・アピキウスの著書『アピキウスの料理書』には肉や野菜を蜂蜜に浸けて保存する方法について記されている[94]。
  17. ^ 古代エジプトではミイラを作る際の材料の一つとして用いられたとされる[146]。アレクサンドロス3世がバビロンで死亡すると、死体を蜂蜜に漬けてアレクサンドリアまで運ばれたと伝えられている[147]。
  18. ^ ただし後述の通り、乳児ボツリヌス症発症の可能性があり現代では乳児への投与は厳禁とされている
  19. ^ ミツバチにさされることに求める見解もある[158]。
  20. ^ 国文学者の山岸徳平はこれを、「荷葉の香の仕方（方法）を、調合に用いた名香は、蜂蜜を目立たぬように少し加えて、ぼろぼろと脆くして焚いた匂いが」と訳している[176]。
  21. ^ 採蜜をこまめに行う地域では蜜源植物が一つであるといって差し支えない蜂蜜がとれるが、1年に1、2回しか採蜜しない地域では様々な蜜源の蜂蜜が混合し純粋性が損なわれる[189]。

出典

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