蜂蜜
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2024/04/14 01:56 UTC 版)
本来はミツバチの食料であるが、しばしば他の生物が採集して食料としている[6]。「蜂蜜の歴史は人類の歴史」ということわざがある[7]ように、人類も、古来、食用や薬用など様々な用途に用いている。人類は初め、野生のミツバチの巣から蜂蜜を採集していたが、やがてミツバチを飼育して採集すること（養蜂）を始めた。
人類による蜂蜜の生産量は、世界全体で年間約120万トンと推定される[8][9]。
後述のように、乳児に与えるのは危険なので、絶対に与えてはならない食料である。
採集
ミツバチによる花の蜜の採集
蜂蜜のもととなる花の蜜は、メスのミツバチによって採集される。採集された花の蜜はショ糖液、つまり水分を含んだスクロース（ショ糖）の状態で胃の前部にある蜜嚢（蜜胃[10]）と呼ばれる器官に貯えられる。蜜嚢が花の蜜で満たされると、ミツバチは巣へ戻る[11]。
一般にはミツバチが採集した花の蜜のことを蜂蜜と呼ぶと考えられがちである[12]が、花の蜜が巣の中で加工、貯蔵されたものが蜂蜜であり[2]、両者の性質には物理的、化学的な違いがある[13]。まず、花の蜜は蜂蜜よりも糖濃度が低い。一般に花の蜜の糖度はミツバチが採集した段階で40%未満であるが、巣に持ち帰られた後で水分の発散が行われる結果、蜂蜜の糖度は80%前後に上昇する[14]。また、水分を発散させるための作業の一つとして、ミツバチは巣の中で口器を使って蜜を膜状に引き延ばすが、この際ミツバチの唾液に含まれる酵素（インベルターゼ、転化酵素）が蜜に混入し、その作用によって蜜の中のスクロースがグルコース（ブドウ糖）とフルクトース（果糖）に分解される[13]。
また、本来は花の蜜に含まれない物質がミツバチの口器から混入する。一例としてコリンが挙げられる。コリンはミツバチの咽頭腺から分泌されるローヤルゼリーに含まれる物質であり、ミツバチが花の蜜の水分の発散と並行して同じく口器を用いて咽頭腺から分泌されたローヤルゼリーを女王蜂の幼虫に与える作業を行うため、ローヤルゼリー中のコリンが蜂蜜に混入すると考えられる[15]。
ちなみに、中国の明代の薬学書『本草綱目』は「臭腐神奇」という霊的な作用によって大便から蜂蜜が生成されると説いており、この説は同じく明代の産業技術書『天工開物』や日本の江戸時代の類書『和漢三才図会』に受け継がれた。日本ではこの説に対し、江戸時代の本草学者貝原益軒が蜂蜜は花の蜜から作られると反論した。日本初の養蜂書『家蜂畜養記』[16]の著者久世敦行も同様に反論を行った[17]。
人による蜂蜜の採集
エバ・クレーンの研究によれば、1万年前には既に人類による採蜜が始まっていた[18]。人類は当初、野生のミツバチの巣から蜂蜜を採集していた[19]。1919年に、スペインのアラニア洞窟で発見された新石器時代の岩壁彫刻は人類と蜂蜜の関係を示す最古の資料とされ、片手に籠状の容器を持って縄梯子を登って天然の洞穴に近づき、蜂蜜の採集を試みる人物が描かれている[20]。この壁画では洞穴とミツバチが非常に大きく描かれており、古代人の蜂蜜への関心の高さとミツバチに対する恐怖の大きさを表していると解釈することができる[21]。
やがて人類は養蜂、すなわちミツバチを飼育して蜂蜜を得る方法を身に付けた。古代エジプトではおよそ5000年前に粘土製の管状の巣箱を用いた養蜂が始められ、巣箱を移動させながら蜜を採集させること（転地養蜂）も行われた[19]。ギリシア神話には養蜂の神アリスタイオスが登場する[22]。
養蜂は、閉鎖空間の中に巣を作るというミツバチの習性を利用し、内側をくり抜いた丸太や土管、わら縄製のスケップ、木製の桶などを用いて行われる[23]。かつては巣を切り取り、押し潰して蜜を搾り取る方法が採用されていたが、これはミツバチに大きなダメージを与えるものであった[24]。現代的な養蜂では木製の枠の中に巣を作らせ、蜜が貯まると蜂蜜分離器(遠心分離器)にかける方法が採用されている[25]。遠心分離器による採蜜法は1865年に、オーストリアのフルシュカによって考案された[26]。遠心分離機の活用によってミツバチ一群あたりの蜂蜜の採集量はおよそ5倍ないし10倍に増加した[25]。
採集した蜂蜜には微量の花粉[注釈 2]や巣の破片が含まれている。市場に流通している蜂蜜の多くは、それらを濾過した後で容器に詰められている[27]が、濾過には限界があり、若干の不純物が残留する[28]。
蜂は基本的に植物由来の蜜を集めるが、天候不良などによって蜜の収集が捗らない場合は、様々な糖を集める習性がある[29]。ゴミ箱の空き缶からジュースの飲み残しを集めたり、食品工場の廃棄物を集めたりといった事例が知られ、その場合は材料に由来した色彩の蜜となる[29]。例えばチョコレート工場やマラスキーノ・チェリー工場からの廃棄物を集めた蜂によって、赤色や青色の着色剤入りのカラフルな蜜ができることがあるが、こういった蜜は商品価値がほとんどない[29]。
成分と性質
成分
| 100 gあたりの栄養価 | |
|---|---|
| エネルギー | 1,272 kJ (304 kcal) |
|
82.4 g | |
| 糖類 | 82.12 g |
| 食物繊維 | 0.2 g |
|
0 g | |
| 飽和脂肪酸 | 0 g |
| 一価不飽和 | 0 g |
| 多価不飽和 | 0 g |
|
0.3 g | |
| トリプトファン | 0.004 g |
| トレオニン | 0.004 g |
| イソロイシン | 0.008 g |
| ロイシン | 0.01 g |
| リシン | 0.008 g |
| メチオニン | 0.001 g |
| シスチン | 0.003 g |
| フェニルアラニン | 0.011 g |
| チロシン | 0.008 g |
| バリン | 0.009 g |
| アルギニン | 0.005 g |
| ヒスチジン | 0.001 g |
| アラニン | 0.006 g |
| アスパラギン酸 | 0.027 g |
| グルタミン酸 | 0.018 g |
| グリシン | 0.007 g |
| プロリン | 0.09 g |
| セリン | 0.006 g |
| ビタミン | |
| ビタミンA相当量 |
(0%) 0 µg(0%) 0 µg0 µg |
| チアミン (B1) |
(0%) 0 mg |
| リボフラビン (B2) |
(3%) 0.038 mg |
| ナイアシン (B3) |
(1%) 0.121 mg |
| パントテン酸 (B5) |
(1%) 0.068 mg |
| ビタミンB6 |
(2%) 0.024 mg |
| 葉酸 (B9) |
(1%) 2 µg |
| ビタミンB12 |
(0%) 0 µg |
| コリン |
(0%) 2.2 mg |
| ビタミンC |
(1%) 0.5 mg |
| ビタミンD |
(0%) 0 IU |
| ビタミンE |
(0%) 0 mg |
| ビタミンK |
(0%) 0 µg |
| ミネラル | |
| ナトリウム |
(0%) 4 mg |
| カリウム |
(1%) 52 mg |
| カルシウム |
(1%) 6 mg |
| マグネシウム |
(1%) 2 mg |
| リン |
(1%) 4 mg |
| 鉄分 |
(3%) 0.42 mg |
| 亜鉛 |
(2%) 0.22 mg |
| マンガン |
(4%) 0.08 mg |
| セレン |
(1%) 0.8 µg |
| 他の成分 | |
| 水分 | 17.1 g |
| |
| %はアメリカ合衆国における 成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。 出典: USDA栄養データベース（英語） | |
蜜源植物と採集季節によって変動するが、約72%の糖分と約21%の水分によって構成され[30]、微量の栄養素など（ビタミン[注釈 3]、ミネラル[注釈 4]、アミノ酸[注釈 5][注釈 6]、有機酸[注釈 7]、酵素[注釈 8]、色素[注釈 9]、香気物質[注釈 10]）も含まれる[3]。有効成分が蜂蜜の中で果たす働きについては未解明な点も多い[42]。ビタミン、ミネラル、アミノ酸の多くは花粉に由来する[32]。
| フルクトース | 50.49% |
| グルコース | 41.88% |
| スクロース | 1.35% |
- 糖分
- 糖分のほとんどはグルコース（ブドウ糖）とフルクトース（果糖）[44]で、少量のオリゴ糖[44]とスクロース（ショ糖）[44][45]、さらにデキストリンも含まれる[46]。
- スクロースは蜜蜂に採集される花の蜜の主成分であり、巣の中で蜂蜜に転化しなかったものである[45]。標準的な蜂蜜に占めるスクロースやデキストリンの割合はせいぜい1ないし3%まで、5%を超える蜂蜜については分解が十分に進んでいないか、純粋ではない、つまり蜂蜜以外のものが混入していることを疑う必要がある[46]。デキストリンは、人工的に作られたグルコースや水飴に大量に含まれる[47]。ただし甘露蜜は一般にデキストリンが10%前後含まれる[48]。
- ミネラル
- ミネラルの一つである鉄にはタンニンと化学反応を起こして黒くなるという性質がある。そのため、紅茶の中に蜂蜜を入れて黒く変色するかどうかで蜂蜜が純粋かどうかを判別することができるといわれることがある。しかし蜂蜜には金属を溶解させる性質があり、鉄を含む金属製の容器に貯蔵された場合、蜂蜜に溶け込んだ容器の鉄分がタンニンと反応を起こすため、確実な方法とはいえない[49]。
- ビタミン
- ビタミンのうち約9割は活性型で少量の摂取で効果が見込める上、きわめて安定しており、果物と比べ貯蔵中の減少率が非常に少ない[50]。ビタミンの含有量は蜜源植物によって大きく異なり、また脱臭脱色をすると大幅に、場合によってはほとんど全て失われてしまう[51]。
- 酵素
- 酵素のうちインベルターゼ（転化酵素）は、前述のようにスクロースをグルコースとフルクトースに分解する働きを持ち、ミツバチが採集した花の蜜を蜂蜜に変化させる役割を担う[52]。スクロースの分解が十分に進んでいない蜂蜜を採集した場合、インベルターゼの働きによって貯蔵中に分解が進む[38]。インベルターゼは熱によって機能を失う。そのため、分解が十分に進んでいない蜂蜜を加熱して水分を除去した場合、濃度を見ると標準的な蜂蜜だがショ糖の含有量が不自然に多い製品が出来上がってしまう[53]。グルコースオキシダーゼは、グルコースから有機酸（グルコン酸）を作り出す[36]。ジアスターゼはデンプンをデキストリンやマルトース（麦芽糖）に分解する働きをもつ。ドイツやオランダ、スイスの一部ではジアスターゼの含有量が少ない蜂蜜を、人為的な加工がされている可能性があるとして低く評価する傾向がある。しかしジアスターゼの含有量は蜜源植物の種類によって異なる面もあり、さらに長期間貯蔵すると減少する[54]。アメリカの専門家の多くはジアスターゼの含有量に基づく品質の評価に否定的である[54]。
品質（純粋・加糖・製糖蜂蜜 等について）
日本において、はちみつ類の表示に関する公正競争規約によって品質が決められている[55]公正競争規約が対象とする「はちみつ」とは、以下の4つである。
- はちみつ - みつばちが植物の花みつを採集し、巣房に貯え熟成した天然の甘味物質であって、別表に定める性状を有し、別表に定める組成基準に適合したものをいう。
- 甘露はちみつ - みつばちが植物の分泌物又は同分泌物を吸った他の昆虫の排出物を採集し、巣房に貯え熟成した天然の甘味物質であって、別表に定める性状を有し、別表に定める組成基準に適合したものをいう。
- 巣はちみつ - 新しく作られて幼虫のいない巣房にみつばちによって貯えられたはちみつ又は甘露はちみつで、巣全体又は一部を封入したまま販売されるものをいう。
- 巣はちみつ入りはちみつ - はちみつ又は甘露はちみつに巣はちみつを加えたものをいう。
※ 採蜜源の花名:はちみつに採蜜源の花名を表示する場合には、当該はちみつのすべて又は大部分を当該花から採蜜し、その花の特徴を有するものであって、かつ、採蜜国名を表示しなければならない。
※ 採蜜国名表示:「国産」は、原料蜜の全てが国内で採蜜されたものでなければならない。
性質
保存性
保存性の高さは、高糖度とpH3.7 程度の酸性と酵素によって生成される過酸化水素によって与えられ[43][56]、グルコースとフルクトースが主成分であることから、蜂蜜は消化の必要なしに、手早くエネルギーを得ることができる[57]。グルコースとフルクトースの比率を比較すると、フルクトースの方が若干多い傾向にある[58][59]。グルコースとフルクトースはともに単糖であり、摂取後体内でそれ以上消化・分解する必要がなく、短時間で体内に吸収される[60]。さらにフルクトースの吸収速度がグルコースのおよそ半分であることから、吸収によって血糖値が急激に上昇することはない[61]。
結晶化
蜂蜜には、低温中で粒状の結晶ができ白く固まる性質があるが、これはグルコースの性質によるものである[62][63]。ただし低温であればあるほど結晶化しやすいというわけではなく、結晶化しやすいのは摂氏5度ないし14度弱であり、摂氏マイナス18度弱以下になるとほとんど結晶化しなくなるといわれている[64]。グルコースを多く含む蜂蜜ほど早く結晶化し[32]、グルコースの含有量が少なくフルクトースを多く含む蜂蜜は結晶化しにくい[63]。また、結晶化が早いと結晶のきめが細かくなる傾向がある[65][66]。どのように結晶化していくかは、蜂蜜の比重によって異なる。比重の小さい蜂蜜の場合、液体状の蜂蜜より比重の大きい結晶が底に沈殿するため、底の方から結晶化するかのような印象を与える。比重の大きい蜂蜜の場合、液体状の蜂蜜と結晶の比重の差がほとんど同じであるため、蜂蜜全体が結晶化していく[67]。加熱することで結晶は溶けるが、加熱し過ぎると色が濃くなったり風味が若干変化するなどの影響が生じる[68]。結晶を経た蜂蜜は再び結晶しにくいが溶け残った結晶がある場合、しばらくするとそこを核として再び結晶化が進行する[69]。結晶ができない蜂蜜は純粋ではないといわれることがある。これは多くの蜂蜜について妥当な判別法であるが、アカシアを蜜源とするものなど一部には純粋であってもなかなか結晶ができない蜂蜜もある[70]。結晶を見て蜂蜜に砂糖が混入していると勘違いされることがある[71]。
水素イオン指数
蜂蜜の水素イオン指数（pH）は、3.2から4.9（平均 3.7[43]）と弱酸性であるが、酵素によって生成された有機酸を含むためである[35]。水素イオン指数は弱酸性であるが、蜂蜜を摂取する際には酸味が感じられない傾向にある。これはグルコースおよびフルクトースの甘みが強く、かつ有機酸の7割を占めるグルコン酸の酸味がまろやかなためである[35]。なお、ミネラルによって体内でアルカリが生成されるという俗説があるがこれは誤りである。
カロリー
蜂蜜の標準カロリーは、100gあたり約294kcal[72]、または356kcal[73]で、鶏卵の約2.5倍、牛乳の約6倍に相当する[74]。
甘味度
蜂蜜の甘味度は、採集された花の種類によって若干差があるものの、同重量のスクロースとほぼ同じとされる[75]。蜂蜜はフルクトースを多く含むが、フルクトースには甘味度が低温で高く、高温で低くなるという特徴がある[75]。
風味
蜂蜜は甘さとともに、独特の風味を持つ。これは蜂蜜に含まれるビタミン、ミネラル、アミノ酸、有機酸、酵素などの微量成分に由来する。風味は蜜源植物の種類によっても異なる[76]。
浸透圧
蜂蜜は浸透性が高いことで知られるが、これはグルコースとフルクトースの浸透性がともに高いからである[76]。
注釈
- ^ 花以外の器官から分泌される蜜（花外蜜腺蜜）や虫が分泌する甘い体液（甘露）が含まれる場合もある[1]。
- ^ 花粉を分析することで蜜源植物や産地を推定することが可能である[1]。
- ^ ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンB6、ビタミンC、ビタミンK、ニコチン酸、パントテン酸、葉酸、ビオチン、コリン[31]。
- ^ カルシウム[32][33]、マグネシウム[32][33]、カリウム[32][33]、ナトリウム[32][33]、鉄[32][33]、マンガン[33]、銅[33]、硫黄[33]、塩素[33]、リン[33]、ケイ素[33]、ケイ酸[33]。
- ^ プロリン（アミノ酸の7割以上を占める[34]）[32]、グルタミン酸[32][34]、アラニン[32][34]、ロイシン[32][34]、イソロイシン[32][34]、リジン[34]、アスパラギン酸[34]、ヒスチジン[34]、アルギニン[34]、スレオニン[34]、セリン[34]、グリシン[34]、バリン[34]、メチオニン[34]、チロシン[34]、フェニルアラニン[34]。アミノ酸の組成は蜂蜜の味に影響を及ぼす[34]。
- ^ 蜂蜜を長期間保存すると、アミノ酸がグルコース（ブドウ糖）やフルクトース（果糖）と反応してメラノイジンを生成し、蜂蜜の色が褐色に変化する[34]。
- ^ 7割以上[34]はグルコン酸[35]で、他にコハク酸[34][35]、酒石酸[35]、酢酸[34][35]、酪酸[34][35]、シュウ酸[34][35]、乳酸[35]、クエン酸[34]、リンゴ酸[34]、乳酸[34]、ピルビン酸[34]、ギ酸[34]、マロン酸[34]、フマール酸[34]、α-ケトグルタル酸[34]、シスアコニット酸[34]。
- ^ グルコースオキシダーゼ[36][37]、アミラーゼ[36][37]、カタラーゼ[36][37]、インベルターゼ[36][38]、ジアスターゼ[39]、α-グルコシダーゼ[34]、β-フルクトフラノシダーゼ[40]、フォスファターゼ[37]。
- ^ クロロフィル、カロテノイド、メラノイジン[36]。
- ^ 蜜源植物によって異なる部分が大きい。蜜源植物を問わず共通するものに酢酸エチル、ベンジルアルコール、安息香酸、2-フェニルアルコール類など[41]。一般に、色が濃いものほど香気が強い[36]。
- ^ 巣ごと食べる蜂蜜を巣蜜という[79]。
- ^ これとは別に、ムーンは月を指し、「蜂蜜のように甘い夫婦の愛情も月のように欠けていく」という意味だとする説もある[103]。
- ^ エーベルス・パピルスからは、蜂蜜が瀉下薬、駆虫薬として活用されていたことが読み取れる。渡辺孝は、現代においてもあまり知られていない蜂蜜の駆虫作用が紀元前1600年代に知られていたことは注目も値すると述べている[107]。
- ^ 文政11年刊本の巻之十一（用薬類虫類部）に「須波知乃阿免 味多尓甘久香之 土中乃者八月堀[掘カ]出而採之 無毒」とある。
- ^ 蜂蜜の吸水性は膿を吸い出す効果や、火傷が水ぶくれになるのを防ぐ効果ももたらす[140]。
- ^ ローマの美食家マルクス・ガウィウス・アピキウスの著書『アピキウスの料理書』には肉や野菜を蜂蜜に浸けて保存する方法について記されている[93]。
- ^ 古代エジプトではミイラを作る際の材料の一つとして用いられたとされる[145]。アレクサンドロス3世がバビロンで死亡すると、死体を蜂蜜に漬けてアレクサンドリアまで運ばれたと伝えられている[146]。
- ^ ただし後述の通り、乳児ボツリヌス症発症の可能性があり現代では乳児への投与は厳禁とされている
- ^ ミツバチにさされることに求める見解もある[157]。
- ^ 国文学者の山岸徳平はこれを、「荷葉の香の仕方（方法）を、調合に用いた名香は、蜂蜜を目立たぬように少し加えて、ぼろぼろと脆くして焚いた匂いが」と訳している[175]。
- ^ 採蜜をこまめに行う地域では蜜源植物が一つであるといって差し支えない蜂蜜がとれるが、1年に1、2回しか採蜜しない地域では様々な蜜源の蜂蜜が混合し純粋性が損なわれる[188]。
出典
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